Cibus

Il fascino dell'antico si percepisce immediatamente, già all'ingresso del ristorante Cibus di Ceglie Messapica. Qui infatti si scopre la rara suggestione di ambienti un tempo appartenuti a un convento di monache, con sale imbiancate a calce e raccolte intorno a una vezzosa corte che fa da cornice alle cene estive. E il fascino si ripropone nei caldi arredi rustici, e nei tavoli di legno grezzo apparecchiati per gli ospiti; nonché nell'affettuosa e non formale accoglienza della famiglia Silibello, tale da mettere a proprio agio tanto i clienti abituali quanto i turisti stranieri.

Si tratta di una famiglia di ristoratori di razza, interamente impegnata nell'attività con ruoli e compiti diversi, e con a capo il mitico patron Lillino Silibello, abilissimo selezionatore di prodotti e capace di tenere sotto controllo ogni situazione con un'occhiata. E poi ci sono i piatti preparati da Angela Nigro aiutata da Camillo Silibello, piatti che sono il risultato dell'incontro tra l'eccellente qualità delle materie prime del territorio e il filologico recupero di un atavico sapere culinario.

Si parte apparentemente in sordina con la meravigliosa Zuppa di cicerchie, bietole selvatiche e crostini di pane, e quindi si sale d'intensità con i sapori incredibili della sagnapenta al ragù con ricotta forte e mollica fritta, e della Pecora cotta nel tegame di creta sul fuoco di legna. Se la cantina è interessante e ben articolata, l'assortimento dei formaggi curato da Lillino merita un'ovazione.

Vincenzo Rizzi

un professore di liceo prestato alla gastronomia. Insegna italiano e latino in una scuola di Bari, e cura per il Corriere del Mezzogiorno la rubrica "A Tavola"