Acqua Panna S.Pellegrino Veuve Clicquot

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Puglia

Pashà

«Diciamo la verità: con queste materie prime eccezionali, è impossibile fare piatti cattivi». La provocazione è firmata Antonello Zaccardi, a margine di una competizione tra giovani chef pugliesi. Perché questa regione è così: uno scrigno di bontà. Facile ricavarne portate a-tutto-gusto, come sottolinea Zaccardi. Più difficile fare il passo successivo: aggiungere a tanto sapore un quid di complessità, e poi ancora quel tot di eleganza. L’esito finale si chiama alta cucina, ed è ciò che il grande Antonello Magistà, sommelier-patron, ha voluto perseguire ancor più, nel momento in cui, con mamma Maria Cicorella che ha spento le sessanta candeline, ha scelto di rinforzare la brigata del suo Pashà con un pezzo da novanta, Zaccardi appunto, strappandolo a Enrico Crippa.

Il cambiamento è ancora in fieri, come inevitabile, ma percepibile. Un plus di armonia, un distacco progressivo dai porti sicuri del sapore a tutto tondo, verso i mari perigliosi ma ricchi di fascino che sono l’habitat della migliore tavola creativa. Fave e foglie è la perfetta rappresentazione del nuovo Pashà à la Zaccardi. Connubio di un piatto identitario pugliese, Fave e cicoria, immaginiamo mamma Maria Cicorella a controllarne attenta la perfetta realizzazione; e che poi viene sormontato da un cappello di erbe e misticanze, come fosse una delle insalate del tristellato albese. Buono? Delizioso. È una scommessa fertile? Non ne abbiamo dubbi, anche perché su tutto veglia Magistà, che sa il fatto suo e amministra sala e cantina col solito piglio. Anzi, ancor meglio di prima.

Chef

Maria Cicorella e Antonio Zaccardi

Ai dolci

Angelica Giannuzzi

In sala

Antonello Magistà

In cantina

Antonello Magistà

Contatti

+39 080 4951079

via Morgantini, 2
70014 - Conversano (Bari)
ristorantepasha.com
ristorantepasha@gmail.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
l'intero martedì e il mercoledì a pranzo d'estate, l'intero martedì e la domenica a cena in inverno
Ferie
variabili tra gennaio e febbraio
Menu degustazione
70 e 120 euro
Antipasto
24 euro
Primo
24 euro
Secondo
30 euro
Dolce
15 euro
Tavolo dello chef per 4 persone

Lo chef consiglia
Osteria Botteghe Antiche, piazza Plebiscito 8, Putignano (Bari), bottegheantiche.com: il posto dove trascorriamo il nostro tempo libero

+ 39.080.4911813

Perché fermarsi
per l\'Agnello, zucchina e zafferano di Cicorella-Zaccardi. Un capolavoro di armonia che va ad aggiungersi alle (scontate, a questi livelli) eccellenza della materia prima e perfezione nella cottura
Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it