Acqua Panna S.Pellegrino Veuve Clicquot

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Lombardia

Mistral

Il Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio ha compiuto quest'anno il suo centenario: da cotanta storia ci si aspetta un menu che rispecchi i fasti della tradizione. Ma non è così: nel suo menu Ettore Bocchia abbina la cucina francese della «Belle époque», tributo al suo amato Georges Escoffier, definito «cuoco dei re e re dei cuochi» alla più ardita cucina molecolare, uno degli ultimi esempi in Italia. «Un viaggio nel tempo che coinvolge il palato fra sapori e tecniche del secolo scorso, fino ad arrivare alla sperimentazione più pura», così definisce il suo menu a mano libera da 7 portate.

Il cuoco scienziato è stato il primo, 15 anni fa, a scrivere il manifesto della cucina molecolare italiana «Il Gelato Estemporaneo», con il docente di Fisica della materia Davide Cassi. È uscita dai suoi esperimenti l’invenzione della pasta alla lecitina di soia (pasta fresca all’uovo senza colesterolo). E ancora oggi tanti grandi cuochi gli riconoscono la paternità di tecniche come la gelificazione degli amidi o la frittura negli zuccheri.

Ma Bocchia si diverte a saltare dalla Terrina di sogliole e capesante con salsa gran royale‬‪‬‪ alla Cagliata d'uovo ripiena di erbe fini con tartara di Fassone, dalla Bouillabaisse di crostacei flambè al Rombo assoluto cotto nello zucchero. Ma c'è un piatto che vale il viaggio in tanta applicazione di fisica e chimica: un grande classico introvabile in Italia ma spettacolare a vedersi: la Canard à la presse servita in due portate, con due maestri del servizio di sala che ne onorano la raffinata preparazione.

Chef

Ettore Bocchia

Sous-chef

Andrea Arienti

Ai dolci

Manuel Ferrari

In sala

Carlo Pierato

In cantina

Carmine Lobrace

Contatti

+39 031 956435

via Roma, 1
22021 - Bellagio (Como)
ristorante-mistral.com
mistral@ristorante-mistral.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
mai, a pranzo aperto solo sabato e domenica
Ferie
3 novembre-10 aprile
Menu degustazione
180 euro
Antipasto
70 euro
Primo
45 euro
Secondo
75 euro
Dolce
25 euro

Ristorante con camere

Lo chef consiglia
Berton al lago del Sereno Hotel, Via Torrazza 10, Torno (Como): ristorante con vista superlativa

+39.031.5477800

Perché fermarsi
per la Canard à la presse
Camilla Rocca
Camilla Rocca

 

mentre studiava Economia a Verona, passava gli appunti ai compagni, imprenditori vinicoli della Valpolicella: da lì l'amore per il buon cibo e il bere bene. Collabora con Food24 ,Style, Ansa, Class, Il Giornale