Quando si pensa all’acquerello come tecnica di pittura spesso lo si vede di facile esecuzione. In vero, non è possibile fare correzioni con sovrapposizione del colore: ogni pennellata è definitiva e deve essere precisa perché i colori si asciugano velocemente e tendono a mescolarsi tra loro creando effetti che, se non voluti, sono difficilmente rimediabili. La cucina di Silvio Salmoiraghi e del suo socio Choi Cheulhyeuk, per quella capacità di arrivare immediata al palato, rischia forse di dare la stessa impressione di semplicità che frettolosamente si attribuisce alla succitata tecnica pittorica.
Ma l’apparenza inganna. Salmoiraghi, che ha avuto come maestro Gualtiero Marchesi, conosce bene la cucina classica e le sue tecniche, ama anche approfondire cucine di altre culture, come quella kaiseki e ha una mente aperta che gli consente di armonizzare ingredienti disparati e di interpretare con originalità e personalità la cucina italiana dandole nuova potenza espressiva. Ritorna non di rado sui propri piatti, anche quelli più noti, rinnovandone lo spirito e trovando un inedito equilibrio. Farsi guidare in un percorso è ciò che fa comprendere appieno l’abilità e la sensibilità di Salmoiraghi.
Con la sua Omelette surprise, ad esempio, riesce a divertire e a metter in luce, sotto l’apparente gioco di una caccia agli ingredienti nascosti, che procede di boccone in boccone, uno straordinario controllo dei sapori e deile proporzioni. Mentre la sua Insalata di pasta fredda, omaggio a Marchesi, si traduce in una deflagrante carrettiera.
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Tavoli all’aperto
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autrice del libro Gli anni d'oro della cucina parmigiana, per l'Accademia Italiana della Cucina, collabora a “Gusto”, pagina golosa della Gazzetta di Parma