Marco Stabile è un punto di riferimento importante, solido, riconosciuto (dal 2019 è il presidente dell'Associazione dei Ristoratori della provincia di Firenze), per la cucina toscana e fiorentina in particolare. Il suo ristorante da diciassette anni interpreta nel modo più riuscito, concreto e raffinato al tempo stesso, la contemporaneità di una storia gastronomica celebrata, ricca, tanto nobile quanto popolare.
L'amore profondo che ha per la sua terra lo si ritrova ascoltandolo parlare, quando presenta ai tavoli i suoi piatti, dei prodotti e ancor di più dei produttori con cui lavora, intorno ai quali ha sempre costruito la sua proposta gastronomica. Nell'ultimo periodo è cambiato qualcosa nei ritmi di lavoro, e quindi anche nelle aperture e chiusure del ristorante, oggi attivo solo per la cena: non per lavorare meno, ma per lavorare meglio (e dare spazio a nuovi progetti, tra cui una prossima apertura non molto lontano da Firenze...).
Nei menu Stabile gioca con il tempo: il Passato è il degustazione dedicato ai grandi successi del ristorante, selezionati anche per il rapporto con la fiorentinità, quindi principalmente a base di ingredienti di terra. Il Presente è la proposta à la carte, mentre il Futuro, che per un periodo è stato un menu interamente vegetale («ma lo ordinava solo una piccola percentuale, forse non è il futuro davvero...», racconta lo chef), è oggi un percorso tra piatti di mare in cui non manca mai l'appiglio goloso, grazie a concentrazioni di sapore gestite a meraviglia e a consistenze impeccabili.
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giornalista milanese nato nel 1976, a 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Autore e conduttore di Radio Popolare dal 1997, dal 2014 nella redazione di Identità Golose.
Twitter @niccolovecchia