«È necessario un cambiamento», testimoniò bene nei dettagli per noi Giovanna Abrami il corso post-pandemico del Mirazur di Mentone, uno dei ristoranti più celebrati al mondo. Menu “biodinamici”, decisi dalle fasi lunari, sulla scorta di quello che tanti vignaioli fanno da decenni, assecondando la filosofia del filosofo austro-croato Rudolf Steiner. È così che, seduti con la vista di un meraviglioso lungomare davanti agli occhi, oggi può capitarti una delle 4 esplorazioni dell’Universo Mirazur: Radice, Foglia, Fiore o Frutta.
Mauro Colagreco ha cinque giardini in cui si coltivano 300 varietà di piante ed erbe spontanee, un orto di 3mila metri quadrati complessivi piantato in una delle aree geografiche del mondo più felici, in termini di intrecci tra sole e salmastro: lui può permettersi di spaccare il capello dell’universo vegetale in 4.
Nel nostro menu di novembre 2021: Sedano rapa con ceviche di cannolicchi, canocchie e cozze, Barbabietola (al cartoccio e in carpaccio), cozze della Camargue, salsa allo zafferano, Patata dolce al forno, calamaro, bagnacaoda, gel di limone bruciato, The Dark side of the moon (Sanpietro in foglia di aglio nero, olandese alla liquirizia, chips al nero di seppia)… Tutte esplorazioni intelligenti, nella tecnica che sorregge il gusto e nel pensiero che ha cuore la posterità.
Filosofemi a parte: occorrerebbe venire al Mirazur anche solo per quel leggendario carrello del formaggi. E per i vini che sceglie di abbinare al percorso la bravissima Magali Picherie. «È uno Chardonnay di Borgogna?», chiediamo. «No, un Vermentino di Bordighera». Evviva.
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Tavoli all'aperto
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laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Co-autore di "Cucina Milanese Contemporanea" (Guido Tommasi editore, 2020)
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