Ci sono luoghi del gusto ai quali ci si approccia con il dovuto rispetto. Sono santuari storici, che hanno scritto pagine della gastronomia. Quando vi si torna, si è indotti a due atteggiamenti contradditori: da una parte la speranza che tutto sia rimasto immutato, che la luce percepita nella precedente visita non sia stata offuscata dal tempo; dall'altra la convinzione che, per continuare a splendere, debbano essere stati operati dei cambiamenti, perché gli anni passano per tutti. Come si risolve? Con intelligenza. Il ristoratore deve saper mantenere il proprio impianto identitario, ma apportandogli successivi miglioramenti e aggiornamenti.
Così accade a La Trota, doppio macaron dal 2013. È rimasta sé stessa perché ha saputo cambiare il giusto. Ha insomma gestito al meglio quel processo di adeguamento progressivo del quale si diceva. Ciò si deve a un particolare passaggio generazionale: Maurizio e Sandro Serva, i due fratelli cui si deve l'ascesa del locale nell'Olimpo italiano del gusto, sono stati affiancati dai loro figli, Amedeo (classe 1992) e Michele (1993). Così i genitori possono concentrarsi sulla cucina; la sala, così come la cantina, è invece affidata ai giovani. Esito: il meccanismo funziona perfettamente, in modo armonioso (e infatti questa guida premia i quattro Serva come "Giovane famiglia dell'anno").
A giovarsi del nuovo equilibrio è anche il nostro palato. Perché sono stati il dinamismo, la carica di energia apportata dai due ragazzi a fungere da stimolo continuo ai due papà. E a far sì che La Trota si potesse confermare ad altissimi livelli.
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classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
