Deliziosa sostenibilità: potrebbe essere un perfetto "sottotitolo" per questo ristorante di Copenhagen, aperto nel 2013 dall'americano di San Diego Matt Orlando, per diverso tempo impegnato al Noma di Renè Redzepi, di cui è stato sous ed executive chef. Quando ha deciso di mettersi in proprio, Orlando ha imboccato una strada coraggiosa e difficile. Una vera sfida: ridurre il più possibile gli scarti alimentari prodotti dalla cucina.
La responsabilità ambientale come motto, la ricerca come tecnica e come fonte costante di ispirazione: infatti grazie ai continui esperimenti sui vari ingredienti, per riutilizzare ciò che normalmente viene buttato via, sono stati scoperti anche nuovi sapori: ad esempio gli steli del cavolo, fermentati, essiccati e trasformati in polvere...sanno di alga. Oggi da Amass ogni piatto nasce quindi da un potenziale scarto, che viene invece valorizzato e reso, indiscutibilmente, buono, goloso. Pranzare o cenare qui non sarà, ve lo garantiamo, una scelta auto-punitiva. Anzi. Quando ad esempio arrivasse in tavola un Pesce trombetta, scoprire che è stato marinato nel miso ottenuto dai lieviti di scarto della birra prodotta nel ristorante, e guarnito poi con pomodori verdi in salamoia e rafano fresco, darà la prova provata che la sostenibilità può fare felice il nostro palato.
Per aggiungere piacevolezza, l'open space in cui si trova Amass, ricavato da un ex capannone industriale, è davvero bello e arioso, e nelle giornate di sole si può approfittare, per una passeggiata o un aperitivo, del piccolo, ma gradevolissimo giardino a pochi metri dall'acqua.
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Giornalista milanese nato nel 1976, a 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Autore e conduttore di Radio Popolare dal 1997, dal 2014 nella redazione di Identità Golose - twitter @niccolovecchia
