Aqua Crua

La fertile pazzia di Giuliano Baldessari è amore per la vita, disinvolta passione per la verità, abbraccio nei confronti della natura. È anticonformistica adesione ai propri valori profondi. Come quando ci racconta che «qui è casa mia, mi vesto come mi pare» nello spiegare perché ha deciso di lavorare, nella cucina aperta sulla sala, completamente fasciato da una tuta aderente di gomma nera («naturale, eh»), sorta di “latex chef” mascherato.

Può sembrare una bizzarria. Poi però quella di Aqua Crua è una delle migliori cucine d’Italia. Tra le più originali, se non la più originale in assoluto. Quella dove ogni volta è un “ohhh” di stupore e di bontà, ricordiamo un Palato di agnello da latte con salsa di erba panace, semplicemente delizioso. O il Farfaraccio (un fiore), morchelle, tartufo e pepe bonsai, idem come sopra. D'altra parte, il menu degustazione più creativo, a mano libera ed estro del momento, è presentato così: "La follia il gusto la perdizione il genio la precisione i sensi il vuoto l’acidità la natura la sperimentazione l’inetto".

Ovviamente bisogna essere pronti all’esperienza. Per chi non lo è, ecco valide alternative più "normali": Tagliatelle al ragù di selvaggina, Riso alla parmigiana, Sogliola alla mugnaia, Costolette di capriolo... Con un extra già stuzzicante: Caglio di capretto, che ci conduce sulla strada del Baldessari senza freni.

Attenzione: in ogni caso non c’è mai spettacolarizzazione. Lo chef va avanti per la propria strada senza badare ad altro. Con esiti che riteniamo eccezionali.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it