Aqua Crua

La fertile pazzia di Giuliano Baldessari è amore per la vita, disinvolta passione per la verità, abbraccio nei confronti della natura. È anticonformistica adesione ai propri valori profondi. Come quando ci racconta che «qui è casa mia, mi vesto come mi pare» nello spiegare perché ha deciso di lavorare, nella cucina aperta sulla sala, completamente fasciato da una tuta aderente di gomma nera («naturale, eh»), stile sadomaso («ma il sesso non c’entra»), sorta di “latex chef” mascherato. Perché? «Lo facevo da tempo, Ora non mi nascondo più. Mi serve per inibire completamente gli altri sensi e concentrarmi esclusivamente sul gusto, veicolo di guarigione».

Può sembrare una bizzarria. Poi però quella di Aqua Crua è una delle migliori cucine d’Italia. Tra le più originali, se non la più originale in assoluto. Quella dove ogni volta è un “ohhh” di stupore e di bontà: Palato di agnello da latte con salsa di erba panace, semplicemente delizioso. Farfaraccio (un fiore), morchelle, tartufo e pepe bonsai, idem come sopra. Controfiletto di fassona inoculato di penicillium candidum, insomma la carne con la crosta fiorita di un brie. Risotto al cordyceps, un fungo parassita: triplo wow. La pernice cotta ma quasi cruda…

Ovviamente bisogna essere pronti all’esperienza. Per chi non lo è, ecco un menu Iniziazione 1, adatto ai neofiti, tradizionale. Poi c’è il 2, intermedio, mentre noi abbiamo assaggiato l’Iniziazione 3, il più audace, straordinario.

Attenzione: non c’è mai spettacolarizzazione. Baldessari va avanti per la propria strada senza badare ad altro. Con esiti eccezionali.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it