Aqua Crua

La cucina, per lo chef Giuliano Baldessari, è una forma di terapia per mantenere, o ritrovare, un equilibrio instabile che caratterizza un po' tutta la sua vita, dove la trasgressione regala una marcia in più a piatti che sono estremi o goduriosi, ma sempre imprevedibili, dove quello che si vede non è e viceversa.

L'approccio del cliente dunque non può che essere per gradi, da qui i tre menu degustazione: uno, due e tre, che possono essere affrontati solamente in progressione (creativa ed estrema). Poi viene la questione della tuta nera in latex (naturale) che lascia visibili solo occhi narici e bocca e che serve allo chef a isolarsi per concentrare i sensi ed arrivare ad impiattare il menu perfetto.

Si va dall'anello di fidanzamento con il caviale al posto del diamamante, da mangiare invece che infilare, alla carne con la muffa, il finto ragù, il risotto al plancton e via crescendo. Lo chef prevede anche un menu super classico, che lo aiuta a tenere i piedi a terra, come una sorta di terapia sciorina cappelletti in brodo, arrosti, lessi e dolci lievitati della nonna. Locale moderno, cucina totalmente a vista, cantina importante servizio di sala impeccabile. 

Alberto Tonello

cronista de Il Giornale di Vicenza, responsabile della redazione enogastronomica. Ama cucinare per gli amici bevendo una buona bottiglia di vino, viaggiare in moto e in camper e fotografare.