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Thierry Bridron

 Foto Brambilla-Serrani

 Foto Brambilla-Serrani

Valrhona

Tain l'Hermitage

Un colpaccio nel calciomercato dei pastry-chef: è stata questa la risonanza fra gli addetti ai lavori quando nel 2006 Thierry Bridron non è andato a sedersi in cattedra all’École du Grand Chocolat Paris Versailles, dove tuttora dirige i giochi nelle vesti di executive chef. L’approdo ideale per un talento multiforme, che fra forni e spatole ha sempre cercato innanzitutto lo scambio professionale e il nutrimento della maieutica. La vocazione alla pasticceria con lui non ha mai perso tempo: a chi gli chiedeva che cosa volesse fare da grande, fin dai 7 anni non rispondeva né subacqueo né astronauta. Merito forse di una famiglia radicata nei métiers de la bouche, al lavoro in una salumeria dentro il paradiso gastronomico della Champagne.

Dopo il diploma, però, è la Ville Lumière a risucchiarlo nel gorgo delle sue planetarie: prima come apprendista in pasticceria e gelateria al Palet d’or, durante il perfezionamento all’EPMT al fianco del professor Martini; poi sotto l’insegna di autentiche istituzioni nazionali come Fauchon, dove è pasticciere dal 1984 al 1989, salvo l’interludio del servizio militare, negli anni d’oro della reggenza da parte di Pierre Hermé. «Il rigore, la scoperta e l’apertura erano il nostro pane quotidiano », dice di quella squadra formidabile e motivatissima. «Avere vissuto un’epoca unica per l’evoluzione della professione continua a sembrarmi un privilegio».

Rimettersi in gioco, però, è diventata ormai un’abitudine: gli annali della gola lo fotografano giovane cuoco fra gli specchi del leggendario Hôtel Scribe, a tu per tu con i clienti, per le mani la freschezza delle stagioni dentro la cassa ticchettante di un’organizzazione a orologeria; poi chef pâtissier presso l’Hôtel Lutetia al fianco di Philippe Renard, alla testa di 15 toques in erba. «È stato un periodo assai fecondo, grazie alla libertà totale nella messa a punto dei prodotti per i punti vendita. Il piacere di condividere la soddisfazione dei clienti, il savoir-faire accumulato di anno in anno, la fierezza del lavoro ben eseguito sono stati il mio motore. Soprattutto ritrovare persone da me formate, che a loro volta trasmettono il loro sapere, rappresenta la migliore ricompensa per questi anni di lavoro».

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Alessandra Meldolesi

Umbra di Perugia con residenza a Bologna, è giornalista e scrittrice di cucina. Tra i numeri volumi tradotti e curati, spicca "6, autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia" per Cucina & Vini