Michele Pascale

Torino cambia, al ritmo costante del perpetuo affaccendarsi dei suoi figli, anche quelli venuti da lontano, come Michele Pascale. «Dodiciottobremillenovecentosessantòtto»! Un mantra, scandito con religioso rispetto: così Michele risponde a chi gli chiede lumi sul suo trasferimento in Piemonte, dalla natìa terra di Puglia. Partito da Castellana Grotte con il profumo dell'origano selvatico nel cuore, da ragazzo s'è fatto strada come maître d'hôtel in alcuni fra i migliori ristoranti della capitale sabauda, imparando i trucchi del mestiere. La passione per il pesce freschissimo ereditata dai genitori e un'indomabile istinto imprenditoriale, lo spingono a compiere, dopo quasi vent'anni, il grande passo: mettersi in gioco finalmente come chef.

Nel 1986 nasce Al Grassi, locale che si guadagna presto una clientela affezionata, col menu ampio, continuamente variato ma incentrato sui prodotti del mare, cucinati con sapienza antica e tecniche contemporanee: che non si trattasse di un luogo popolato dalle solite Acciughe al verde, era chiaro già ab origine.
Coi primi anni '90 giunge il momento di un'ulteriore svolta; dopo Tangentopoli, la crisi, i locali vuoti, Michele decide di puntare tutto sul crudo, dando ancora una volta ascolto alle voci della sua infanzia: nel dna di ogni barese ci sono, infatti, la “tagliatella” (minuscoli polpetti affettati crudi) o la cozza appena aperta, che al Grassi si trasformano in sontuosi plateaux su cui si ergono, trionfanti, crostacei e coquillages. Risultato? Un flusso ininterrotto di pellegrini, devoti al culto del crudo di mare, che ancor oggi non cessano di visitare il tempio torinese.

Sempre in anticipo rispetto al gusto e alle esigenze dei clienti, Michele si diverte a selezionare oli da ogni parte d'Europa per abbinarli agli innumerevoli carpacci di pesce disponibili sulla sua tavola. Vola alto e leggero sopra la moda del sushi, sfiletta e condisce appena le sue gallinelle, ricciole, pescatrici, capesante, le offre orgoglioso, assieme a una decina di ostriche diverse, provenienti dal nord della Francia, oltre a tutto ciò che di meravigliosamente fresco giunge dal mercato ittico cittadino. Pari attenzione dedica ai cotti, specie ai primi con il pesce in abbinamento a legumi o verdure. Michele, coi suoi coloratissimi pantaloni sotto il camice candido, è carico e pronto ad affrontare le sfide del futuro.