Eric Pras

La conduzione diretta dei Lameloise si interrompe nel 2009 quando Jacques, terza generazione della dinastia, affida l’hotel e il ristorante, già tre stelle Michelin, al duo composto dal nipote Frédéric Lamy alla direzione e da Eric Pras, il suo braccio destro, alla cucina. Classe 1974, Pras da Roanne già a 10 anni sognava di diventare cuoco. Un desiderio che prende forma accanto a grandi maestri: Pierre e Michel Troisgros, Bernard Loiseau, Pierre Gagnaire, Antoine Westermann, Francis Chauveau e Régis Marcon. Quest'ultimo è stato il suo mentore, il coach del Meilleur Ouvrier de France, vinto nel 2004. Éric ha trascorso 6 anni al suo fianco, di cui gli ultimi 3 come chef di cucina prima di arrivare al Lameloise.

Mica facile prendere il posto di Jacques Lameloise, al timone per quasi quarant'anni. Scommessa lanciata, scommessa vinta perché Pras ha saputo far evolvere l'arte culinaria in modo graduale, rimanendo fedele allo spirito dell'azienda. Nel menu ha conservato alcuni piatti emblematici come la Composta di coda di manzo al tartufo, il Piccione cotto in vescica o il Millefoglie di astice con sformato di pomodori. Ma ha anche imposto la sua firma: «Cucino a modo mio senape, pane speziato, lumache, rane... Li scelgo quando sono di stagione, quando sono più buoni, curandone l'estetica e accostandoli ai vini della Borgogna, ricchezza della nostra cantina». Sapori genuini, non troppo forti né troppo speziati.

Il menu non segue solamente il ritmo delle stagioni, ma può cambiare da un giorno all'altro, persino dalla mattina alla sera, a seconda della disponibilità, perché è il prodotto a vincere. Creativo, esigente, perfezionista, Pras si è imposto con piatti divenuti un'istituzione: Crostata di lumache, Piccione arrosto con praline di pane speziato, Scampi caldi e freddi in salsa di pomodori verdi, crema di senape, Salmone affumicato marinato cotto con rami di vite e ricoperto con crema di latte all'aneto con caviale dell'Aquitania e accompagnato da un sorbetto di asparagi, astice blu, Coda arrosto con carciofi viola e zabaione, chele in crema di patate e dragoncello. Ha regalato a Lameloise una nuova giovinezza.