Sergio Capaldo

Creare un mercato a partire da una razza autoctona, come quella Piemontese, non è stato semplice. La concorrenza spietata dei grandi allevamenti che riempiono gli animali di antibiotici, l’importazione di vitelli stranieri, l’obbligo di acquisto di prodotti industriali e i prezzi dettati dai macellai o dai commercianti di bestiame hanno reso la vita complicata ai piccoli nuclei familiari dediti all’allevamento bovino. Un fondamentale aiuto è stato fornito da Sergio Capaldo, veterinario cuneese, fondatore di un’importante associazione ambasciatrice della qualità e della salubrità della razza Piemontese: Capaldo si nasce, La Granda si diventa.

L’interesse verso il mondo animale era tanto grande che il piccolo piemontese ha ben pensato di rivolgere un’attenzione certosina all’intera catena alimentare, dall’allevamento al tipo di cottura adatto all’animale. È stato difficile far capire agli allevatori associati la necessità di sconvolgere le consuete prassi alimentari, scandite da integratori, antibiotici e vitamine. Ma il difficile è diventato possibile nel caso di Capaldo, a partire da un disciplinare rigidissimo: gli animali vengono ora nutriti con alimenti naturali, come mais, orzo, crusca, fave e fieno. L’obbligo vigente impone che i vitelli nascano in stalla e non si acquistino all’esterno; a seguito del macello e dei vari controlli previsti, tutta la carne viene lavorata e messa in sacchetti sottovuoto pronta per l’uso. E viene indicata l’intera filiera di produzione e il sesso dell’animale, fondamentale per sapere il giusto impiego culinario.

Nel centro di lavorazioni delle carni da pochi anni è stato istituito un laboratorio culinario con l’aiuto di alcuni importanti, in cui vengono studiati i migliori utilizzi gastronomici dei diversi tagli. Dalle 7 aziende del 1998 si è passati oggi a oltre 60: il numero non conta, l’importante è sottolineare la crescita di consapevolezza dei produttori, che grazie a La Granda hanno stabilito insieme un prezzo giusto di acquisto degli animali, garantito tutto l’anno. La nuova frontiera sta nella ricerca sulle radici delle piante e sui batteri del terreno: imparando a concimare il terreno, senza l’utilizzo di prodotti chimici, Capaldo ha notato un miglioramento organolettico della carne. Gli incarichi non finiscono: ora è responsabile della qualità della carne per tutti gli Eataly d'Italia.

Per saperne di più:
Coltivare la carne