Alberto Bettini

È un buon esempio di biodiversità ristorativa la trattoria di Amerigo, a pochi chilometri dal capoluogo emiliano. Come il fagiolo di Sorana, come la pera cocomerina. Dopo decenni di cucina globalizzata, il genius loci ha avuto la sua rivincita anche sui Colli di Savigno. Della cucina della nonna e della mamma, cuoche della classica osteria alla Capatti, ad Alberto Bettini sono rimaste le basi, magari con un ingrediente migliore o accorgimenti tecnici limitati. «Perché per uno straniero che viene a Savigno, un menu tradizionale con prodotti d’eccellenza è un’esperienza unica, come le specialità di ogni località vocata, come la cucina d’avanguardia o d’autore».

La figura di Alberto ha viaggiato in largo anticipo sui tempi, eccedendo il menu su cui pure esercita un ferreo controllo: di formazione autodidatta, con gli atout del figlio d’arte e un duplice apprendistato. Per grandi ristoranti, durante la doppia vita di maglierista-gourmet; e poi come ristoratore al confine della materia, uno zampino nella produzione. «Nel 1980, da militare in Friuli, ho fatto tutto il giro dei ristoranti, per riscattare un destino subito. Quando la mamma stanca ha deciso di vendere, ho detto: no! Rispetto ai miei genitori, mi sono reso conto che potevo metterci qualche idea in più, ma la scelta fondamentale era cambiare i fornitori. In controtendenza totale».

Ed è così che nel 1997, nonostante un servizio volutamente alla mano, arriva un’inattesa stella Michelin. Quella di Amerigo è una cucina memore con una materia prima nuova, insomma sono i prodotti a fare l’avanguardia. Tanto che due docenti universitari hanno citato il locale come unico esempio italiano di “chilometri zero”, con tanto di grafico a raggiera dei fornitori in una sorta di big bang. «È come chiedersi come si è imparato a parlare: osservando i genitori», chiosa Alberto. In questo progetto Eataly, di cui dirige le cucine bolognesi, è un crocevia strategico. Oscar Farinetti era un semplice cliente quando un giorno osservando gli scaffali della Dispensa proclamò: «Eataly? Eccola qui».