Oriol Balaguer

Esiste una pasticceria tecno-emozionale? A sentire Oriol Balaguer sembrerebbe proprio di sì: «Il tecnoemozionale non è la cucina molecolare, è un passo più in là. Tecnoemozionale è quando il cuoco, o lo chef, mira ad eccitare la persona che mangia il cibo finito. Il cuoco distilla emozioni da un effetto tecnico». Torreblanca, Rovira, Butron, Albert Adrià e altri ancora: la metà dolce della gastronomia non è certo rimasta a guardare, mentre il genio rebelde del Bulli rovesciava la cucina come fosse un pedalino.

Classe 1971, Oriol non ha mai nutrito dubbi su cosa fare da grande: dal padre, pasticciere e cioccolatiere sopraffino, ha ereditato una vocazione che si è manifestata fin dalla più tenera età, osservando le pièces artistiche in cioccolato. Eccolo quindi frequentare l’Istituto alberghiero di Barcellona prima di lanciarsi nella professione, proprio mentre la scena spagnola si sta fiabescamente risvegliando. Il virus dell’avanguardia passa attraverso la ristorazione prima di tornare a fare strage in bottega.

Due le tappe fondamentali: al fianco di Martin Berasategui a Lasarte, fucina di talenti senza pari, e per ben sette anni al Bulli di Ferran Adrià, epicentro dell’epidemia mondiale. Ma c’è un Oriol prima del Bulli, uno durante e uno dopo. Nel 2002 parte l’avventura in solitario con l’inaugurazione dell’Estudi de Xocolata i Pastisseria, un alacre laboratorio nel centro di Barcellona e nel cuore dell’innovazione mondiale. Tecnica, estetica, sperimentazioni al passo con la ristorazione avanzata (vedi il cd con la scatola di cioccolatini o l’hightechocolate), marcate influenze dall’architettura e dal signature design (Oriol ha studiato Belle Arti, tanto che qualcuno ha parlato di una Bauhaus della pasticceria): ogni anno ne escono esclusive collezioni, che ammiccano dalle vetrine Barcellona ma anche Madrid, Tokyo e Riyadh.