John Regefalk

BCC Innovation - Basque Culinary Center

Paseo Juan Avelino Barriola, 101
Donostia, Gipuzkoa, Spagna

Nasce in Svezia, a Skåne Tranås, un piccolo paesino nel sud del paese, nel 1980. All’età di 16 anni ha fatto il primo ingresso nella cucina di un ristorante, il Brummers Krog a Skåne Tranås. Doveva rimpiazzare il lavapiatti, ma ha anche sviluppato una certa curiosità per la trasformazione del cibo, così che ogni minuto libero lo dedicava a sbucciare le patate o a filtrare le salse. Così si è imposto ai titolari come cuoco, abbandonando per sempre la sua potenziale carriera da fotografo. 

La voglia di imparare il mestiere era predominante, per cui ha cercato lavoro in ristoranti sempre diversi per approcciarsi a stili di cucina altrettanto differenti. All’età di 19 anni è partito per la Spagna: da allora i suoi ritmi sono stati scanditi dall’alternanza tra periodi di lavoro intenso e altri di viaggi orientati a mondi e culture diverse. India, Thailandia, Vietnam, Cina, Giappone, Australia, Nuova Zelanda, Stati Uniti, Messico e tutta l'America Centrale. Quasi un anno di viaggio e 17 paesi visitati.

Al ritorno in Svezia si tuffa nella nuova cucina nordica. Ha trascorso un anno nei ristoranti di Anders Vendel, uno degli chef più importanti in Svezia in quel momento, scoprendo innovazione, idee originali, tecniche e materie prime per lui inedite. I gusti originari e la tradizione svedese si evolvevano assumendo caratteristiche fino ad allora ignote. Ma ben presto l’idea di conoscere altri luoghi lo ha condotto in Portogallo, a Roma, dove ha lavorato all'Antico Arco e da Metamorfosi, in Giappone, nelle cucine del ristorante Nihonryori Ryugin dello chef tristellato Seiji Yamamoto, al Noma di Copenaghen, appassionandosi in particolare alla divisione del Nordic Food Lab.

Poi è arrivata la proposta del Basque Culinary Center di San Sebastián in Spagna, il più importante centro internazionale di studio e insegnamento delle arti culinarie: ci ha lavorato per tre anni come docente, tenendo corsi teorici e pratici sulle tecniche contemporanee, la creatività culinaria, la gastronomia internazionale e le tendenze della ristorazione. Poi il direttore del BCC gli ha presentato un’altra sfida – gestire la squadra degli chef nel BCC Innovation. È una opportunità unica, perché pochi centri di ricerca nel mondo dell’alimentazione hanno una squadra di chef che affianca gli studiosi di nutrizione o i tecnologi alimentari. 

Al BCC Innovation Regefalk si è specializzato nella concettualizzazione, nello sviluppo e nella promozione di nuovi prodotti alimentari studiati secondo le tendenze del mercato e la percezione dei consumatori, utilizzando tecniche culinarie sia tradizionali che all'avanguardia. Dedica gran parte del suo tempo alla ricerca nel campo della gastronomia scientifica, della sperimentazione delle tecniche culinarie e delle nuove materie prime, come le microalghe o le micoproteine.

Ha partecipato a

Identità Milano


Identità Golose

Identità Golose

L'articolo è a cura di Identità Golose, la testata che organizza il congresso internazionale di alta cucina, edita il sito www.identitagolose.it e la Guida Identità Golose online, oltre a firmare numerosi altri eventi in Italia e all'estero