Giacomo Devoto e Gianmarco Ferrandi

Giacomo Devoto a un certo punto poteva essere più fortunato. Ha aperto il suo indirizzo gastronomico, la Locanda de Banchieri - in un bel palazzo di campagna affacciato sulla Val di Magra da una specie di terrazza naturale, con panorama col mare in lontananza - sabato 7 marzo 2020. Il giorno dopo sarebbe scattato il lockdown per la pandemia. La sorte ha insomma deciso di allungare i tempi della sua definitiva affermazione. Ma Devoto ha stretto i denti ed è andato avanti per la propria strada: d'altra parte, non è tipo che teme le sfide.

Sarzanese classe 1981, è allievo di Angelo Paracucchi e non poteva essere diversamente visto dove ci troviamo: Fosdinovo, paesino già in Toscana ma sul confine con la Liguria, con appunto Sarzana a un passo. Eppure il suo periodo di formazione alla Locanda dell’Angelo, tra il ‘98 e il ’99, dunque pochi anni prima della scomparsa del celebre cuoco, non terminò nel migliore dei modi: «Il suo sous chef mi consigliò, in pratica, di cambiare mestiere». Devoto però non si diede per vinto, e cambiò invece aria. Anzi, ribaltò proprio le prospettive: «A poco più di 20 anni acquistai una baita sulle piste da sci a Champoluc, la Belvedere, a 2.400 metri in Val d’Aosta. Erano 3 ettari di terreno, lì arrivavano con la funivia 14mila cristiani, ogni sabato e domenica». Adattò il suo stile, «proponevo una cucina molto semplice, polenta e salsiccia, oppure hamburger, 400 coperti al giorno. Poi, in certe serate, proponevo anche una sorta di fine dining».

Il business funzionava, l’umore meno. «Arrivai al 2009 scoprendomi poco felice. Mia mamma, ottima gourmet (è Maria Candida Gentile, maître parfumeur italiana riconosciuta a livello internazionale, ndr) mi suggerì di staccare, e di andare con lei a provare un certo ristorante, a Modena. Rifiutai, ero troppo preso dal lavoro. Lei tornò alla carica tre anni dopo, nel 2012. Cenai quindi da Massimo Bottura. E piansi».

Abituato a una dimensione pop della cucina, ha costruito il suo riscatto in due tappe. La Locanda de Banchieri, dunque l'alta cucina, è venuta dopo. Prima di tutto, ha puntato sull'alimento più pop in assoluto: la pizza. Eccolo dunque aprire nel 2014 le Officine del Cibo, proprio a Sarzana: pizza di gran qualità, impasti studiati al millimetro, la cura per i topping che si può desumere dalla formazione da chef. Qui il suo braccio destro-alter ego è un gran professionista degli impasti, Gianmarco Ferrandi, classe 1990 e a sua volta di Sarzana. Del quale Devoto dice: «Unisce caparbietà e puntiglio, con precisione e attenzione al dettaglio. Perfetto "uomo squadra", ha passione e volontà».

Nell'uno e nell'altro locale, la coppia racconta l’identità gastronomica - e quindi culturale - della Lunezia, «che è un po’ Liguria, un po’ Toscana e un po’ persino Emilia; ha il proprio cuore negli Appennini e scende fino al mare». Lo fa in modo molto intelligente e gastronomicamente eccellente, Devoto e Ferrandi hanno mano naturale e capacità di gestione dei sapori assai sopra la media; riescono a conferire, nei rispettivi ambiti, tanta contemporaneità ma nel rispetto del solco già tracciato. Sanno insomma essere creativi e costruire coi mattoncini del gusto un’architettura del piatto complessa e fascinosa.