Fatih Tutak

Il ristorante Turk è stato inaugurato il 5 dicembre 2019, a Istanbul: non un timing perfetto, la pandemia era quasi alle porte... Ciò nonostante, e come era prevedibile, non solo si è rivelato la novità più importante sulla scena gastronomica turca da anni a questa parte, ma anche una delle più interessanti e fertili a livello internazionale. D'altra parte, il progetto era ed è molto ambizioso (e ben realizzato); e quello dello chef Fatih Tutak, classe 1985, un nome credibile, già ben noto e stimato.

Turk rappresenta il suo ritorno nella città natale, dopo 15 anni itineranti: Singapore, Hong Kong, Tokyo (Nihonryori RyuGin), Copenhagen (Noma), Cina, fino ad arrivare a Bangkok... Ma tutto nasce dalla tradizione turca: Tutak fa risalire la sua scelta professionale alla sensazione di piacere e gioia che portava sulla tavola di famiglia la deliziosa cucina di sua madre. Questo lo induce a frequentare la scuola di cucina di Mengen (una città nella provincia di Bolu sulla strada principale tra Istanbul e la capitale, Ankara), famosa in tutta la Turchia per aver formato i migliori chef del Paese. Dopo aver svolto il suo apprendistato in vari hotel e ristoranti del Paese, tra cui il Ritz-Carlton Cam di Istanbul sotto il famoso chef Paul Pairet, la sua attenzione si sposta all'Asia: Fatih inizia a vedere la gastronomia attraverso una lente globale.

Ne segue una sorta di "odissea culinaria" attraverso i fornelli delle grandi città portuali cinesi di Qingdao e Pechino; quindi a Singapore. Durante questo periodo, la sua ambizione e il suo talento gli valgono uno stage di quattro mesi a Tokyo sotto Seiji Yamamoto al Nihonryori Ryugin, prima che gli sia presentata l'opportunità di unirsi alla brigata di René Redzepi al Noma di Copenaghen. Di seguito, ancora in Oriente: Hong Kong. Il trasferimento in Thailandia nel 2015 lo vede aprire The Dining Room of The House on Sathorn a Bangkok come capo chef. In soli due anni scala posizioni e guida il suo team all'accreditamento internazionale, sia negli Asia’s 50 Best Restaurants (n. 36 nel 2017) che nella guida Michelin 2018-19.

A questo punto il caso gioca un ruolo fondamentale. Nel corso di una cena privata per un ospite turco espatriato, Tutak crea un piatto chiamato Dalla mia mamma, la sua interpretazione dello gnocco turco, il manti. La risposta entusiasta dell'ospite fa capire allo chef quanto sia importante per lui esplorare ulteriormente il cibo del suo Paese d'origine e guardarlo con una nuova prospettiva. Da qui, la scelta di tornare in patria, «avevo bisogno di annusare, toccare e sentire la vera Turchia; essere di nuovo parte della mia gente». Al Turk ora ricerca ingredienti e tecniche che sono ormai dimenticati, anche tra la gente del posto: la carne stagionata di un'anatra autoctona che rimanda alla storia ottomana; o il kavurma di manzo, in cui alla tradizionale frittura sostituisce la cottura nel forno...

Sono solo alcuni dei tanti esempi possibili. Facciamone un altro, prendiamo un suo piatto che abbiamo gustato di recente, Cipolla di Tokat, patate, tarhana di cipolle dello scorso anno (la tarhana è un cibo disidratato in genere costituito da una miscela fermentata di grano e yogurt, tipica dell'area che già fu ottomana). Ecco, a volte basta un assaggio, purché straordinario come questo (e nello specifico anche poverissimo quanto a food cost) per avere una conferma. Ossia per poter avvalorare quello che già si sospettava: Fatih Tutak non è solo la stella nascente della cucina turca, ma un addendo importante in una prospettiva più vasta, quella di una Nuova Cucina Mediterranea.