Matteo Casone

Matteo Casone, bolognese doc, non viene da una famiglia di gelatieri e a diventare lui stesso un gelatiere non ci aveva pensato fino all’età adulta, ma la passione per coni e coppette c’è sempre stata: «Professionalmente avevo seguito altre strade, ma quella curiosità, quell’attrazione per il gelato restava. Poi con quello che è diventato il mio socio abbiamo deciso di andare a vivere in Australia. Abbiamo iniziato a pensare cosa potevamo portare di Bologna e dell’Italia a Brisbane, dove eravamo diretti. E ci siamo iscritti a un corso per gelatieri, scoprendo di essere piuttosto portati per quel lavoro».

Con l’obiettivo di portare il gelato italiano a Brisbane, Casone finisce il suo corso, poi fa esperienza in una storica insegna felsinea: avendo capito di essere pronti per fare il grande salto, i due giovani lasciano l’Italia per conquistare Brisbane a colpi di mantecatrice. «Ci eravamo preparati bene, la nostra idea era di interpretare il gelato italiano usando solo prodotti australiani. Il successo è arrivato molto in fretta e nel giro di poco abbiamo aperto quattro sedi in luoghi diversi di Brisbane». Dopo tre anni e mezzo, un imprevisto: il visto di Casone non viene rinnovato, deve lasciare l’Australia. Torna in Europa e inizia a lavorare come consulente di progetti di gelateria e come formatore: viaggia, insegna, in Canada, negli Stati Uniti, in Argentina...fino all’arrivo di quel disastro chiamato Covid. Che ferma i suoi viaggi e lo lascia temporaneamente senza lavoro.

Finché un’azienda con cui aveva collaborato lo chiama e gli dice che un tale Alain Ducasse sta cercando un gelatiere per un nuovo progetto. Il giorno del colloquio, a Bologna, Casone sta lavorando. Consegna pizze. Lo avvertono all’ultimo momento: «Avevo appena finito una consegna e mi dicono di presentarmi lì e incontrare Ducasse. Ero in pantaloncini e maglietta. Lo chef mi disse che aveva già incontrato altre quindici persone. Ma a quanto pare il primo incontro andò bene e mi chiamarono a Parigi per fare ulteriori test».

E’ in questa occasione, arrivato a Parigi, che Casone tira fuori dal cilindro il gelato che fa dire a Ducasse: «La persona giusta sei tu». Entra in laboratorio, inizia a sperimentare con qualche gusto, fa assaggiare allo chef un sorbetto di pompelmo e vermouth e conquista la sua fiducia. «La prima regola che Ducasse ci ha chiesto di seguire si può concentrare in una sola parola: aspérité. Asperità, in italiano. Ad esempio, proprio nel sorbetto al pompelmo che tanto è piaciuto a Ducasse, il vermouth viene inserito con una consistenza quasi da granita. Spesso un particolare come quello potrebbe essere considerato un errore tecnico: ma eseguita nel modo giusto, quella texture non è un errore, ma un elemento che ti farà ricordare per sempre quel gelato».

Dopo un anno la Manufacture de Glace Alain Ducasse in rue de la Roquette 38 va a gonfie vele: «Per ora non possiamo svelare quali saranno le prossime mosse, ma siamo pronti a far crescere questa novità. C’è ancora tanto da fare e siamo pieni di entusiasmo». E noi facciamo il tifo per il maestro gelatiere italiano di Alain Ducasse.