Valerio Serino e Lucia De Luca

Cuochi non si nasce, ma si diventa e c’è chi per farlo s’inoltra per altri sentieri, fa dei giri immensi e, poi, scopre che il proprio posto nel mondo, alla fine, è tra pentole e fornelli, o in scena, in sala, per accoglierci ed esserci per i propri ospiti. Inoltre, con uno scopo ben preciso.

Ed è così che è andata per due giovani ragazzi romani, Valerio Serino e Lucia De Luca che avevano dato tutt’altro tono ai loro esordi professionali rispetto a quelle che sono le loro vesti attuali. Dipendente Alitalia lui, specializzata in Grafica, Design e Spazi Contemporanei lei, sono pressoché coetanei, annate ‘87 e ‘86 ; una coppia nella vita, e da diversi anni anche nel lavoro, entrambi trasportati “per causa di forza maggiore” dal cuore della Capitale alle sponde del Baltico, a Copenaghen.

 La prima a compiere il passo è Lucia, che approda in terra danese nel 2011 per un master in architettura del paesaggio e spazio urbano: dunque, l’epifania. Si rende conto, infatti, che l’unica maniera per sensibilizzare le persone al rispetto della natura è attraverso il cibo. E, ancora lei, conoscendo a fondo la passione di Valerio per questo mondo, lo convince prima a iscriversi a un corso professionale di cucina, quindi a seguirla, proprio lì, a Copenaghen quando il boom della new nordic cuisine stava appena iniziando.

Arriva anche Valerio e parte da qualche esperienza in piccoli ristoranti per consolidare quanto appreso in Italia. Poi uno stage di qualche settimana da Amass, il ristorante tutto dedicato al recupero degli scarti alimentari fondato da Matt Orlando, ex braccio destro di Redzepi. Poi, nel 2014 è la volta de Il Mattarello, il pastificio artigianale e biologico di Valerio e Lucia in un mercato della città, nato per alzare il valore dell’offerta di cucina italiana, all’epoca piuttosto scadente. Fino all’ambizione di qualcosa in più, tanto è forte l’attrazione verso una cucina incline ai concetti di sostenibilità, stagionalità e sprechi zero – troppi quelli che orbitavano sotto ai loro occhi in quel mercato. Ebbene, dal Mattarello a Tèrra, inaugurato nel 2017 e nel 2021 insignito della stella verde Michelin. Perchè si prediligono l’impiego di ingredienti umili e di valore, il recupero e la valorizzazione di parti di animali e verdure che normalmente si scartano, attraverso fogge eleganti, ispirate a un esercizio di mimesi della natura e delle sue forme. Piatti dall’estetica minimal, oltre la quale si nascondono sapori forti, la eco delle origini preservate nella memoria. Una nuova cucina italiana nella città che più di tutte si distingue per creatività e innovazione d’Europa.