Federico Sisti

Frangente

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Milano
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Federico Sisti nasce a Riccione nel 1981 e potremmo dire che da Riccione non è mai davvero andato via. O meglio, Riccione non è mai andata via da lui, che dopo anni passati da cittadino del mondo conserva ancora, orgogliosamente, l’allure da surfer romagnolo.

Sisti cresce nella più tipica - ma non scontata - fortuna di una famiglia che vive e rispetta la tavola e da lì si innesta in lui il valore di una cucina semplice ma di sostanza, dove l’azione del mangiare è finalizzata al godere. Sempre a Riccione frequenta l’Istituto alberghiero e poi comincia a muovere i primi passi in cucina proprio nei ristoranti della Riviera, facendo le stagioni estive e cucinando ai matrimoni, arrivando a farne anche 36 in un’estate.

L’identità di cuoco e di persona viene a poco a poco plasmata dai suoi tanti viaggi e dalla ricerca per il mondo delle onde perfette. È grazie al mare che fa suo il concetto di rispetto e lo applica in cucina e nella vita, «evitando di suonare il clacson appena scatta il semaforo verde».

La prima esperienza in una cucina stellata è targata Il Luogo di Aimo e Nadia. A questa intervalla un ritorno estivo nei ristoranti in Riviera, prima di approdare all’Hotel Bauer di Venezia, accanto a Giovanni Ciresa. È qui che Sisti si interfaccia e si confronta per la prima volta con una numerosa brigata, 24 elementi per 60 coperti, acquisendo una visione rigida ma educata della cucina.

Assieme a una maggiore consapevolezza, cresce in lui l’esigenza di rispetto, dagli altri, verso gli altri, per sé. E verso gli insegnamenti dei grandi maestri che ha avuto occasione di affiancare, tra cui Gaetano Trovato all’Arnolfo di Colle di Val d’Elsa (Siena) e Stefano Ciotti al Vicolo Santa Lucia di Cattolica (Rimini), dove impara a esaltare la parte frivola del suo dna di cuoco che, citando Italo Calvino, non è da confondere con la superficialità.

L’esperienza all’Osteria Il Ronchettino lo consacra attore protagonista di una cucina sincera e di sostanza. Viene portata in scena una milanesità rinnovata, dove il dialogo tra tradizione e attualità passa anche attraverso il lavoro con i fornitori. 

Federico Sisti è uno chef che pratica una ribellione educata perché in ciò vede libertà. È la prova di come il linguaggio della tradizione non cerchi l’annullamento della creatività, ma piuttosto la guidi alla ricerca di nuovi termini per raccontarsi. Questo vuole essere l’obiettivo di Frangente, il suo nuovo progetto creato assieme a Josef Khattabi. Un locale il cui senso sta tutto racchiuso nel nome: la rappresentazione di un momento. Un ambiente con cucina a vista e 6 posti al bancone, che trasmette intimità e fa toccare con mano il motto dello chef “Tradition Never Dies”.

La tavola, l’acqua salata, il Frangente: l’onda perfetta di Federico Sisti.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Elisa Scuderi