Mattia Casabianca

Eravamo a casa sua, a Senigallia, dove è nato e dove è tornato a lavorare; era giugno 2021, durante la seconda edizione di Identità di Gelato. E il "suo" chef, Mauro Uliassi, che lo ha voluto come pasticciere nel 2019, lo ha presentato così al pubblico: «Sono davvero orgoglioso del nostro pastry chef Mattia Casabianca: è figlio di pasticcieri, a 18 anni è partito per fare esperienze con alcuni dei più grandi. Al suo ritorno l'abbiamo immediatamente preso nella nostra squadra».

Poche parole che raccontano in modo eloquente sia la parabola professionale di Mattia, sia l'affetto che Uliassi ha per lui. Che invece spiega di essersi innamorato del suo lavoro quando ancora era bambino, guardando il nonno e la nonna darsi da fare davanti ai forni del laboratorio che gestivano. Ma anche che la sua vera formazione professionale, quella che l'ha reso il pasticciere che è, è iniziata quando si è iscritto al corso professionale di pasticceria all'ALMA di Colorno (Parma): «Quella scuola mi ha dato l'impostazione e la mentalità che mi servivano per potermi ambientare nelle grandi cucine in cui poi sono andato a lavorare».

Dopo questo passaggio importante, Casabianca ha scelto di andare all'estero per arricchire il proprio bagaglio di esperienze: le fermate più rilevanti, secondo Mattia, sono state quelle da Michel Roux al Waterside Inn, «dove ho imparato alla perfezione tutta la pasticceria classica francese» e quella dal maestro spagnolo Paco Torreblanca, «che invece mi ha dato una grande struttura e competenza tecnica, ma mi ha aiutato anche a formarmi un gusto personale». Arrivare poi al Celler de Can Roca è stato il coronamento di un sogno: «Erano anni che desideravo di poter lavorare con i fratelli Roca, è stata una soddisfazione unica».

Così come quella che ha avuto al rientro a Senigallia, con Mauro Uliassi che l'ha voluto e accolto a braccia aperte. Due settimane dopo il suo arrivo in brigata sono arrivate le tre stelle Michelin, e oggi Uliassi di lui dice così: «Mattia con i suoi 25 anni ci conquistò immediatamente e gli lasciammo la gestione della pasticceria. Entrò nel gruppo creativo rapportandosi con tutti noi alla pari e dalle sue mani cominciarono ad uscire dolci come il Soufflé al cioccolato albicocche e gelato di Lagavulin, La foresta nera, Come una cassata, il Millefoglie, la Granita di chartreuse e melone, il Senigallia-Brest, solo per citarne alcuni. Tecnicamente è capace di mettere in piedi qualsiasi desiderio dolce, con noi ha imparato ad avere una visione aperta che si è perfettamente mescolata con il nostro stile».