Francesco Pompetti

L’abruzzese Francesco Pompetti, classe 1993, è un giovane fuoriclasse della pizza e l’impasto è la trama tangibile di una storia di famiglia, dinastia ristorativa che si avvicina a compiere, nel giro di qualche anno, 4 decenni di vita e di gusto.

Quel che oggi prende il nome di Impastatori Pompetti è, infatti, l’evoluzione diretta del già noto Tropicaldue – ristorante e pizzeria insieme - prima ancora, locanda Magnacicc, il soprannome di famiglia. E, seppure incline al cambiamento, che in realtà è approfondimento, studio di tecniche ed elaborazione continua di ricette inedite, Francesco non muta la struttura marcatamente familiare del suo regno perché in sala è protagonista il fratello Samuele e anche la duplice anima pizza-ristorante, non si esaurisce, specie nella combinazione di sapori che Francesco elabora. Siamo a Roseto degli Abruzzi, nel Teramano, ed è qui che nasce il giovane Pompetti. Frequenta la scuola alberghiera di Giulianova e, subito dopo, prosegue il percorso prima nella brigata di Mauro Uliassi, poi in Accademia da Marchesi, fino al perfezionamento, al contatto ravvicinato con farine e impasti nel laboratorio del maestro panificatore, il marchigiano Giuliano Pediconi.

Un tracciato che rielabora sempre nel presente, perché l’inizio di ogni percorso degustazione è una fetta di pane e olio; c’è poi l’Abruzzo – gli arrosticini, cacio e ova - e tanto mare, così da trasportare nei suoi impasti il plancton, per esempio nella pizza dedicata a Mauro Uliassi, condita con tagliatelle di seppia, granita di ricci e alga essiccata. Tante le amicizie professionali che pure condiscono la carta con pizze signature, e quindi le firme di Mauro Colagreco, Davide Di Fabio (ex sous-chef di Massimo Bottura), e di giovani coetanei quali Gianni Dezio (Tosto, Trani) o Enzo Di Pasquale (Bistrot 900, Giulianova).

Ma Francesco, onora a dovere anche la tradizione, la cui voce è la materia prima allineata al territorio. È implacabile la sua curiosità sugli impasti, sulla pasta madre che è vita (e viva); affina l’idrolisi e sperimenta le fermentazioni spontanee lasciando che il lievito si crei da sé, a partire da elementi inusuali: accade così, per esempio, in Consistenze di Margherita. In questo caso l’impasto lievita sfruttando la fermentazione dell’acqua di pomodoro. Caratteristica delle pizze? Scioglievolezza e fragranza; leggerezza. Da non perdere i grandi lievitati delle feste!