Donato Ascani

Ma quant'è bravo Donato Ascani? «È bravissimo. Prepara piatti incredibili, non so nemmeno io come faccia», ci aveva risposto Enrico Bartolini. Endorsement importante, il suo, nei confronti del resident chef del Glam. Si dirà: bella forza, Ascani è lì, nel ristorante di Palazzo Venart a Venezia, proprio su mandato di Bartolini, che ne detiene la gestione... Però parole così piene di entusiasmo, perdipiù da un uomo brillante, intelligente e preparato come è il toscano del Mudec, non sono da poco.

Ascani è in effetti un puro talento. Laziale di Fiuggi, classe 1987, ha scelto l'alberghiero perché s'è scoperto la tavola nel dna: il padre cucinava per eventi, lo zio in trattoria. Il curriculum elenca l’Antica Pesa di Fabio Tacchella, poi un'osteria di Parma, quindi l'Alma, come assistente degli chef. I vari Marco Soldati e Luciano Tona devono essersi subito accorti di quale pietra preziosa avessero tra le mani: tanto da mandare Ascani prima da Enrico Crippa, al Piazza Duomo, dove è rimasto per quattro anni; poi come secondo di Paolo Lopriore ai Tre Cristi di Milano. Quando il comasco ha lasciato, lui è stato per breve tempo chef del locale, prima della chiamata di Bartolini.

Ascani plasma creatività, sciorina idee, è un virtuoso con un plus, la maniacale attenzione per il dettaglio. «Venezia è una piazza eccezionale per qualsiasi cuoco. Così stimolante! Ci sono tanti orti, mercati traboccanti bontà. Il pescato è una scoperta quotidiana: branzini, seppie bellissime, alici, sarde, sgombri... La frutta! La verdura! Ho lavorato per anni con quella di Crippa, qui non abbiamo davvero nulla da invidiargli. Ci riforniamo spesso dai produttori di Sant'Erasmo, mentre le erbe arrivano da Cavallino. Quindi castraure, cardi, salicornia...», perché Ascani è uno che ogni mattina va in giro a comprare il meglio.

La sua cucina nasce proprio per impulso naturale, da questa continua interazione: «Il mio è un menu istintivo. Si basa spesso sulla spesa quotidiana. I piatti scaturiscono dal caso: un ricordo, un racconto, un incontro». Stimoli che colpiscono una mente disponibile ad accoglierli. L'esito è una cavalcata trionfale tra gli aromi, sintesi magistrale tra territorio e mondo, con tanti tocchi d'Oriente ad arricchire le radici gastronomiche veneziane in un abbraccio doppiamente corretto, perché all'esattezza al palato fa da riscontro quella storica, non è stata sempre la Serenissima la porta dell'Asia a Occidente?

Ascani è anche un predestinato. Ingloba in maniera sorprendentemente fertile Venezia aperta al mondo che l'ha adottato, il suo Lazio che emerge qua e là, ad esempio nella predilezione per il quinto quarto, dismettendo però tutta la pesantezza della tradizione romana. Poi l'equilibrio bartoliniano, la sua capacità di rendere intelligibile l'alta cucina. E persino, insieme, Crippa e Lopriore, ossia la summa contemporanea della lezione marchesiana, alfa e omega di un percorso comune e diverso, che ora trova al Glam un proprio credibile punto di raccordo.