Christian Puglisi

Christian Puglisi è nato nel 1982 a Messina ma a soli 7 anni le onde placide dello Stretto sono già aria frizzante, quella che avvolge Copenaghen, città che darà albergo definitivo alle sue ambizioni. I fornelli lo scottano da adolescente: appreso l’abc in Danimarca, parte per Parigi a pelare patate alla brasserie Le Petit Bofinger.

Di nuovo a Copenaghen, arricchisce le cucine di Røgeriet, Hansens Køkken og Bar, Søren K e Oliva, torna nella capitale francese al Taillevent, prima vera finestra aperta sul mondo stellato quando, fermi tutti, nel 2006 lo chiama il Bulli di Roses per uno stage. «Se da Ferran Adrià ho appreso i significati di scienza e intelligenza», dirà poi Puglisi, «da Redzepi ho imparato a rilasciare istinto e fantasia». Accade infatti che, dopo el rey catalano, sia proprio il macedone Renè a indossare i panni dell’ultimo maestro: per 2 anni e mezzo, Christian è sous-chef al Noma, periodo alla fine del quale l’italo-danese decide di rapire il cuoco canadese Jonathan Tam (che diventerà head chef, nel 2016) e il sommelier Kim Rossen per aprire, nell’estate 2010, nel quartiere sempre più groovy di Nørrebro, Relae, il “suo” ristorante.

Puglisi ha le idee chiarissime: tutto quel che è perdita di tempo e soldi deve rimanere fuori, «sia esso il piatto di design di Philippe Starck o il sommelier impalato coi baffi all’insù». In sala troverete 2 sole persone, nessuna in ansia perenne di riempire calici un secondo dopo che si svuotano. Via tutti i frills e cerchiamo un po’ di arrivare al nocciolo della questione. Soprattutto in cucina: stop ai degustazione infiniti, «bastano 4 portate, in cui mi gioco tutto». Piatti mica con sovrapposizioni di decine di erbette e germogli, sennò si fa notte. Ma 3-4 ingredienti al massimo, sempre iper-freschi e dal gusto il più naturale possibile.

E il recruiting delle materie prime? Localismo talebano come da dettame redzepiano? Non proprio perché «da siciliano mica posso voltare le spalle a olio d’oliva, limoni e pomodori». Nessun dogmatismo: «del resto, se copiassi l’intero approccio del Noma tradirei proprio il suo insegnamento principale: sforzarsi di non replicare stili visti altrove». Si chiama personalità, la stessa che in pochi mesi ha imposto il suo volto schietto e barbuto sui palchi dei vari congressi di gastronomia.

Dopo l’apertura del Relæ, Puglisi ha esteso altri tentacoli sulla capitale danese: il wine bar con piccoli piatti Manfreds & Vin, la panetteria (sostantivo riduttivo) Mirabelle, la pizzeria (anche qui, non solo pizzeria) Bæst e, alla fine 2016, Rudo, bar d’aperitivo varato all’interno dell'Eataly danese. Per non dire di Farm of Ideas, la fattoria, non solo di idee, acquisita ad Abbetved, a 40 minuti d’auto dalla città: fornisce al ristorante una serie crescente di vegetali e il latte e derivati di 8 mucche di razza Jersey. E siamo ancora all'inizio.