Peeter Pihel

Non si chiama Nuova cucina nordica perché non siamo in Svezia né in Danimarca. Siamo in Estonia, repubblica indipendente da appena vent’anni. Nuova cucina estone, allora? Nemmeno perché stiamo a Muhu, un’isola che storicamente ha molto più a che spartire con le consimili Gotland in Svezia, Rügen in Germania, Åland in Finlandia che non con l’entroterra della giovane nazione cui appartiene, capitale Tallinn. Chiameremo allora Nordic Islands’ Cuisine - più o meno “Nuova cucina della isole baltiche” - questa fresca corrente che ha in Peeter Pihel da Sareema il suo profeta più esplicito.

Fronte mare, in una splendida casa padronale - che conobbe nei secoli grandi fasti e tintinii coronati fino al mezzo secolo di blackout sovietico - il ragazzo, classe 1980, segue ligio il decalogo di René Redzepi e Claus Meyer: valorizzazione di prodotti esclusivamente del circondario, rispetto sacrale della stagionalità, sostenibilità portata all'estremo e un rapporto simbiotico coi vari produttori organic delle isole. Solo che allevatori, pescatori e contadini sono praticamente suoi in “esclusiva”. Pihel ama scompaginare i loro prodotti secondo frantumazioni ed esercizi mimetici dettati dal nuovo nord. Trasfigurazioni di carni di angus aberdeen, di cervi, alci e agnelli liberi di brucare sereni praterie di dimensioni che pensavamo estinte. Platesse, anguille e aringhe che svicolano in acque più dolci che salate. Formaggi, birra e senape ricavate dalle piante di ginepro, tartufi del Gotland (ce li aveva già fatti assaggiare Magnus Ek), il fragrante pane di segale.

E i fantastici pomodori (yes, pomodori) con un ciclo commestibile di nemmeno due mesi, molto più ridotto che in quelli del Mediterraneo ma con un sapore, potenziato da giorni di luce estiva di 17 ore filate, che quelli di serra della nostra grande distribuzione se li scordano. Materie prime che nel buio inverno, causa temperature più basse di quelle di un freezer, vengono messe sotto sale, disidratate, affumicate, marinate. Tecniche conservatesi intatte anche per le censure sovietiche. Segreti che lanciano il Pihel in posizione pionieristica, ai confini della cucina d’autore d’Europa. Un faro pronto a rischiarare le tenebre gastronomiche del mondo slavo?