Giovanni Cuocci

Fino al giugno del 2019, il lavoro di Giovanni Cuocci, e quello di tutta la squadra della Lanterna di Diogene a Solara di Bomporto (Modena), non aveva ricevuto probabilmente l’attenzione e lo spazio che poteva meritare. A cambiare le cose fu l’inserimento di Cuocci nella rosa dei dieci finalisti della quarta edizione del Basque Culinary World Prize, il premio dedicato agli chef che operano per trasformare la società attraverso la gastronomia, organizzato e promosso dal Basque Culinary Center, istituzione accademica leader a livello mondiale nella gastronomia, e dal Governo Basco, nel contesto della Strategia Euskadi-Basque Country.

Cuocci non vinse, ma la sua storia diventò molto più conosciuta. Una storia iniziata da un desiderio giovanile, sano e giusto: «La nostra storia - racconta Cuocci - nasce da un gruppo di amici seduti intorno al tavolo di un’osteria, che si interrogavano per rispondere a un desiderio credo comune a molti: voler fare un lavoro che desse entusiasmo e soddisfazione, insieme a persone con cui collaborare in armonia. Era il 2003: io da un po’ riflettevo sull’idea di salvaguardare il territorio intorno a me, depauperato dall’agro-industria. E pensavo che il modo migliore per proporre questa idea fosse attraverso la condivisione del cibo in un ambiente conviviale: un’osteria quindi».

La Lanterna di Diogene è una fattoria-osteria che, dal 2003 appunto, opera per promuovere un approccio genuino e responsabile all’agricoltura e all’allevamento, valorizzando il lavoro di persone con disabilità intellettiva. Perché occuparsi di "territorio", per Cuocci e i suoi compagni di strada, vuol dire anche occuparsi di inclusione sociale: «Per noi significava prenderci cura di quello che avevamo intorno. Poi crediamo che l’agricoltura, per come la intendiamo, sia un perfetto esempio di inclusione. La nostrà è un’agricoltura di tipo sinergico: nell'orto non ci sono i filari, ma le varie piante crescono e prosperano in consociazione. La sinergia che si crea, permette alla pianta di una specie di lasciare a livello radicale un elemento nutritivo utile per la pianta accanto, quella ancora adiacente allontanerà alcuni parassiti, e così via. Abbiamo osservato come la diversità sia fonte di arricchimento, non una minaccia. E anche nella vita delle persone avviene la stessa cosa».

Così persone diverse tra loro, con caratteristiche diverse, quindi anche patologie diverse e intelligenze differenti, si possono aiutare l’un l’altra: «Collaborando ci si arricchisce. Per noi era fondamentale partire dall’idea di salvaguardare la dignità di persone con varie patologie, che normalmente vengono escluse dalla vita produttiva. Dando modo a ognuna di contribuire con il “pezzetto” che sono in grado di realizzare. Non sono dunque io che aiuto una persona in difficoltà: ci aiutiamo tutti insieme. Se devo tirare la sfoglia per fare i tortelloni, poi mi devo fermare per tagliarla, riempirla, chiudere il tortellone. Se invece con me ci sono altre due o tre persone che mi danno una mano, lavoreremo meglio e più in fretta. Condividendo un impegno che poi verrà premiato quando assaggeremo i nostri tortelloni, e ancora di più quando un cliente dell’osteria ci dirà che sono molto buoni. Sai fare solo i tortelloni, magari: però li sai fare bene. Questa è dignità del lavoro, ed è inestimabile».

Un approccio attento, rispettoso, che come detto "si guarda intorno" e presta la massima attenzione alla valorizzazione di ognuno. E di ogni cosa che un territorio offre: infatti il medesimo spirito si ritrova nella cucina che Cuocci propone nell'osteria della Lanterna: «Dall’inizio credo che il mio obiettivo principale sia stato rispettare al massimo le caratteristiche e i sapori di ogni ingrediente, per creare un’armonia in cui nessuno prevarichi l’altro. La nostra è certamente una cucina semplice, genuina, e anche quando usiamo le tecniche più moderne cerchiamo sempre di mettere in primo piano le materie prime che usiamo. Anche perché dietro a ognuna c’è una ricerca attentissima: in fattoria coltiviamo cereali, ortaggi, produciamo alcune carni. Ma ad esempio non abbiamo carni bovine: per ogni ingrediente che ci serve, abbiamo ricercato con cura allevatori e agricoltori con cui ci troviamo in perfetta sintonia. Inoltre ho deciso di utilizzare esclusivamente prodotti dell’Emilia-Romagna: le eccezioni sono il caffè, il cioccolato e la vaniglia, che proprio non si possono fare qui. Per il resto io voglio raccontare il mio territorio: non c’è alcun campanilismo in questo approccio, ma solo il desiderio di trasmettere la cultura di una terra attraverso i suoi sapori. Un po’ come nel concetto di terroir che si usa per i vini».