Luca Pezzetta

L'Osteria di Birra del Borgo

via Silla, 26a
00192 - Roma
+390683762316

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Classe 1989, è nato a Marino, nel cuore dei Castelli Romani. Conclusa la scuola alberghiera resta a lavorare ai fornelli di famiglia, nel ristorante di Grottaferrata Da Pezzetta. La sua prima pizzeria la aprirà all’interno del ristorante Il Bersagliere, a Colonna. A segnarlo in modo indelebile sono stati però due fondamentali corsi di panificazione: con Piergiorgio Giorilli e con Gabriele Bonci, di cui diverrà uno degli allievi prediletti e con il quale aprirà una collaborazione.

Luca Pezzetta è soprattutto un instancabile ricercatore, lavora costantemente sulle tecniche di utilizzo dei grani, sui metodi di impastamento, sulle fermentazioni spontanee, sulla lunga e media maturazione e sull’alta idratazione.

Poi arriva l’incontro con Leonardo Di Vincenzo, il fondatore di Birra del Borgo, che aveva in animo di aprire a Roma un locale che da una parte celebrasse l’arte brassicola della sua azienda, dall’altra proponesse una ristorazione giovane, informale, ma nel contempo di altissima qualità.

Pezzetta trova così nel 2017, all'Osteria di Birra del Borgo, un palcoscenico nuovo da cui rivolgersi a un pubblico molto più ampio, dimostrando tutto il suo talento. Con Birra del Borgo ha finalmente a disposizione tutti gli strumenti per le sue ricerche, ma anche degli interlocutori molto interessanti: i birrai.

Infatti non bisogna dimenticare che pizza e birra nascono dallo stesso triangolo: acqua, cereali e lievito. E’ così da questo scambio sull’utilizzo dei lieviti e sulle fermentazioni nascono impasti speciali, che presto vengono inseriti in carta. Come succede per Antifocaccia: ossia un impasto di cereali e grano tenero, con idratazione al 90%, a lievitazione spontanea.

Ha conquistato nel 2019 i “tre spicchi” della Guida Pizzerie d’Italia 2019 del Gambero Rosso, mentre la Guida di Identità Golose 2020 lo ha premiato come miglior pizzaiolo dell’anno. Nel 2019 è stato anche uno dei protagonisti della trasmissione televisiva “Mica Pizza e Fichi”, trasmesso da La7.

Identità Golose

Identità Golose

L'articolo è a cura di Identità Golose, la testata che organizza il congresso internazionale di alta cucina, edita il sito www.identitagolose.it e la Guida Identità Golose online, oltre a firmare numerosi altri eventi in Italia e all'estero