Adriano Baldassarre

Foto Brambilla-Serrani

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Adriano Baldassarre è, a tutti gli effetti, uno tra i migliori interpreti e autori della “rinascita” (si può dire?) della cucina romana ad ampio respiro. Classe 1977, vive e cresce a Roma e in Abruzzo dai nonni contadini da cui prende ed eredità l’amore per il prodotto semplice e per la ricetta tradizionale. Nella Capitale, frequenta l’allora notissimo Istituto alberghiero di Tor Carbone, quello di una volta, quello che ti formava culturalmente e che era uno dei pilastri della ristorazione romana, non ha caso Adriano era in classe con Gabriele Bonci.

La passione e la voglia di crescere sin da studente lo hanno portato a frequentare giovanissimo stage molto diversi tra loro passando anche per catering ed eventi. La stessa fame di conoscenza che lo porta dietro ai fornelli di Londra nel pieno degli anni Novanta, quasi immediatamente allo Zafferano di Giorgio Locatelli, gran bella esperienza, che finisce nel momento in cui Baldassarre torna, per motivi personali, a Roma. Ma il ragazzo non sta certo con le mani in mano ed è ancora una volta la voglia di cucinare e di sapere che lo porta direttamente da Antonello Colonna a Labico, nel cuore della cucina romana.

Ma è proprio Locatelli che lo richiama nella capitale inglese per l’apertura della Locanda. L’esperienza dura quasi un anno, prima di capire, forse definitivamente che non voleva vivere a Londra per tutta la vita e torna di nuovo a Roma, nuovamente da Colonna. Qui si forma una di quelle brigate memorabili (con lui c’è anche Pipero) e arriva la stella. Ma come è ovvio pensare e lecito sperare, uno chef cova sempre dentro di se il desiderio di mettere nel piatto le sue ricette e il suo essere, quindi affronta l’avventura più importante, si mette in proprio e apre il primissimo Tordo Matto a Zagarolo  che in soli tre anni conquista la stella Michelin - una piccola curiosità riguarda il nome del locale, proviene da un’antica ricetta saracena di un involtino di carne equina, con un aspetto molto simile ad una bocca del volatile.

Baldassarre chiude il primo Tordo Matto e, dopo una collaborazione con Heinz Beck, vola in India per due anni al ristorante Vetro dell’hotel Oberoi di Mumbai. Il ritorno a Roma e l’apertura del nuovo Tordo Matto a Roma, con tanto di stella quasi istantanea per la qualità e il modo di raccontare Roma moderna e tradizionale a tavola, sono storia recente. Quella recentissima invece racconta delle sue ‘consulenze’ per il ristorante Perbacco at the Lodhi Hotel di New Delhi e il Tailors Concept in Lussemburgo. E la Trattoria popolare dell’Avvolgibile, a Roma. Obiettivo: mangiare bene e con poco, cosa che atteneva al quotidiano, nel senso più popolare del termine.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Paolo Campana

classe 1971, nasce grafico, disegnatore e curioso. Apre il suo blog bloggokin.it nel 2005 quando non era ancora una moda, da allora si occupa e scrive di creatività e di tutto quello che gli gira intorno, cibo e ristorazione compresi. Nel 2016 lancia tutto da solo, la campagna #AMAtriciana per aiutare la popolazione del centro italia colpita dal terremoto e coinvolge tutto il mondo. Il suo motto: giro, vedo gente, mangio cose