José del Castillo

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

Isolina

Av. San Martín 101, Barranco
Lima, Perù
+51 247 5075
reservas@isolina.pe

Nato a Lima nel 1972, lo chef peruviano Josè del Castillo è decisamente atipico per il Paese con la maggiore fama gastronomica del subcontinente americano. Non solo perchè da giovane ha studiato comunicazione e voleva diventare giornalista; ma anche perchè, nel pieno dell’esplosione della nueva cocina peruviana basata sull’uso creativo e sulla ricerca scientifica dell’incredibile partimonio di biodiversità agroalimentare, lui ha deciso di puntare tutto sulla riscoperta della tradizione.

Quella che gli ha trasmesso la madre Isolina, cuoca e ristoratrice per necessità – per tirare su i 4 figli, tra cui Josè è l’unico ad averne seguito le orme – e per passione. Fu lei ad aprire, nel 1981, la cevicheria La Red a San Miguel dove Del Castillo ha iniziato a muovere i primi passi da cocinero apprendendo i segreti del famoso pesce marinato. Una volta deciso che si sarebbe occupato dell’amministrazione del locale, per completare la sua formazione nel 1999 pensa di fare un breve apprendistato in cucina, con la madre. Da allora, non ne è più uscito. Nel 2001 ha preso le redini del locale, poi doppiato da un secondo indirizzo nel 2009. Mano a mano, ha affiancato alla maestria nel preparare il piatto-simbolo della cucina peruviana la sua personalità e un interesse più ampio verso l’intero repertorio della cucina criolla, nata dalla fusione tra la tradizione e i prodotti locali e le influenze africane.

Nel 2015 ha aperto Isolina Taberna Peruana – la cui insegna è dedicata alla madre – nel cuore di Barranco, il quartiere bohemien di Lima, con un’idea ben precisa in mente: dare valore alla cucina tipica di Lima, fatta di cotture lunghe, di sapori intensi, di ingredienti poveri come le interiora e basata sull’idea della condivisione, partendo dalle ricette famigliari rielaborate con la sapienza di tecniche moderne ma senza tradirne il gusto originale.

Ha partecipato a

Identità Golose


a cura di

Luciana Squadrilli

giornalista, napoletana di nascita e romana d'adozione, cerca di unire le sue tre passioni: mangiare, viaggiare e scrivere