José Avillez

José Avillez, classe 1980, Cascais, è il ragazzo che sta ridisegnando i connotati della cucina portoghese. Oggi è capo di un gruppo che comprende 20 ristoranti e 600 dipendenti. È accaduto tutto vorticosamente dal 2011, l’anno in cui l’allora enfant prodige di Cascais lasciò Tavares – il ristorante storico (1784) che due anni prima aveva condotto alla stella Michelin - per mettersi in proprio.

Nel gennaio del 2012 apre Belcanto a Chiado, uno scenografico dedalo di stradine tra la Baixa e il Bairro Alto, celebre per aver dato i natali al poeta Fernando Pessoa. Sarà sempre più facile associare il nome del quartiere ad Avillez perché, all’insegna ammiraglia (una stella arrivata quasi subito e una seconda nel 2014), il ragazzo ha aggiunto in breve tempo, nelle stesse viuzze, una pletora di altri locali: poche settimane prima di Belcanto, era arrivato il Cantinho do Avillez, un magnifico locale informale di cucina portoghese ricavato in un ex internet café e negli anni successivi triplicatosi al Parque das Naçoes, sempre a Lisbona, e a Oporto.

Nel 2013 apre Café Lisboa, elegante dopo-teatro con gazebo esterno in un’ala del Teatro Nazionale San Carlo e Pizzaria Lisboa un’insegna di semplice cucina italiana, con tanto di forno Marano, installato per infornare una discreta pizza sottile «Che mio padre, scomparso quand’ero piccolissimo, mi cucinava sempre per farmi felice». Il 2014 è l’anno di Minibar, accanto a Belcanto: petiscos (tapas portoghesi), grandi cocktail e musica a stecca, un format 4 anni dopo replicato anch’esso a Oporto, per la gioia dei cugini.

La calma del 2015 è solo apparente perché il 2016 è l’anno del più spettacolare dei suoi locali di Chiado: è il Bairro do Avillez, una porticina sulla rua Nova da Trindade che schiude un mondo tripartito di oltre mille metri quadri, percorsi da una centinaio di cuochi e camerieri: appena dentro c’è la Taberna, cucina semplice di prodotto e prosciutti e formaggi di grande lignaggio da portarsi via. Nella stanza dopo il Patéo, un’agorà che serve meravigliosi pesci e frutti di mare (assaggi un gambero Carabineros e non vorrai mangiare altro crostaceo in vita tua) e, ancora oltre un’anonima porticina, Beco, il più originale di tutti. È un cabaret gourmet stile anni Venti ricavato sotto archi a volta, con un grande murales al bancone che ricorda Dita von Teese. Sul palco frontale si esibiscono cantanti e commedianti e a tavola plana un menu degustazione a sorpresa, sulla falsariga di quello del Belcanto.

Avillez è dunque un teorico della diversificazione: «La gente ha sempre più voglia di vivere esperienze e di divertirsi, non solo mangiare. È sbagliato sostenere che il fine dining sia morto; semplicemente, sarà sempre più solo una delle tante strade percorribili». Pare di sentire Ferran Adrià, non a caso stella polare nella primissima formazione del ragazzo e artefice, col fratello Albert, di un progetto di quartiere simile a Barcellona (elBarri). Certo, fa impressione vedere oggi il Chiado così tirato a lucido: anfratto un tempo poverissimo, oggi offre infinite possibilità di svago, gastronomico soprattutto.

Ma siamo bel lungi dall’esaurire le colonie di Avillez: nel 2018 ha aperto a Campo das Cebolas Cantina Zé Avillez, due stanze e una terrazza con vista giardino che apparecchia cucina tradizionale portoghese. E tra pochi giorni varerà l’ultimo nato, un altro locale dall’anima duplice: il semplice bancone Rei da China e il più ambizioso Casa dos Prazeres, cucina del sud-est asiatico, in partnership col vulcanico argentino Estanislao Carenzo. Tutto questo accanto al Pita, due vetrine immolate al celebre pane greco, con condimenti di matrice mediorentale…

E’ finita? Macché. A inizio 2019 ha varato la sua prima insegna all’estero, il ristorante Tasca, contenuto nel Mandarin Oriental di Dubai, a Jumeira Beach. In tutto questo, è impressionante il fatto che sia lo stesso José Avillez a occuparsi della creatività dietro a ogni singolo piatto: «È quel che mi tiene vivo», s’illumina, «la mia ragione di vita, con la mia famiglia naturalmente».