Corrado Scaglione

Corrado Scaglione, classe 1966, è un pizzaiolo molto apprezzato e stimato: è stato campione del mondo STG nel 2011, è coordinatore fiduciario dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, ma nella sua storia professionale c’è anche un lungo percorso nelle cucine di alcuni importanti ristoranti, tra cui l’Enoteca Pinchiorri di Firenze.

La ristorazione infatti è una passione di famiglia, famiglia che lo ha ispirato a frequentare la scuola alberghiera e da cui nel 1992 Scaglione ha ereditato l’Enosteria Lipen di Canonica Lambro, frazione di Triuggio in Brianza. E' solo dieci anni dopo, a 36 anni, che è avvenuta la laica conversione al verbo della pizza napoletana, la “pizza con la N maiuscola”, come la definisce lo stesso Corrado.

Un’icona assoluta della gastronomia italiana a cui accostarsi con rispetto e con molta voglia di studiare, di perfezionarsi. E da interpretare però con creatività. Scaglione dunque parte dalla tradizione sentendosi però sempre libero di sperimentare e giocare con le materie prime, di lavorare sugli impasti a lunga lievitazione, e sul perfezionamento della cottura in forno a legna.

Per quanto riguarda i lieviti, ad esempio, all’Enosteria Lipen si propone il risultato di un interessante blend di lievito di birra e di pasta madre, per conservare sia l’acidità del lievito madre che l’affidabilità di quello di birra.

Così nascono pizze insieme classiche e speciali, come la Margherita in 3D, a forma di trifoglio, in cui si propongono tre diversi accostamenti di pomodoro e mozzarella, da gustare in sequenza. O anche la Quater stracc, una pizza che celebra il territorio lombardo e si propone come una “quattro formaggi” rivisitata e nobilitata. Anche questa pizza arriva in tavola divisa in quattro parti, ciascuna per dare spazio a un formaggio locale (scimudin, zola stagionato, taleggio e formaggini di Montevecchia), e completata a fine cottura da un tocco di miele d’acacia.