Jonathan Tam

Jonathan Tam, canadese di Edmonton, è dal giugno 2016 head chef del ristorante Relae di Christian Puglisi. Non è il primo cuoco canadian che si fa largo in Danimarca - vedi Ben Ing, head chef del Noma, o Daniel Burns, pasticciere che ha aperto e poi chiuso Luksus a New York. «Per noi Copenhagen è un posto fantastico», conferma il ragazzo, classe 1986, «le stagioni e i prodotti sono molto simili a quelli del nostro paese. Così quel che impariamo in Scandinavia potrà essere applicato un giorno a casa nostra».

La liaison tra Tam e Puglisi dura da quasi un decennio: «Ci incontrammo nel novembre del 2007 quando Christian era sous chef al Noma. Ero entrato per cominciare il mio stage e lui fu il primo a salutarmi». La scuola Redzepi li affiata così bene che nel 2010 preparano il salto in solitaria a Nørrebro, nella periferia nord-ovest della città.

All’epoca, la Jægersborggade è popolata da pusher e sbandati. In un quinquennio diventa un’ambitissima food street con piccole e grandi insegne di valore. Merito del Relæ, locale-traino che acquista rapidi consensi anche grazie a una distanziazione dal paradigma nomiano, con l’accoglienza di materie prime italiane («perché devo rinunciare all’olio d’oliva?» è uno storico statement di Puglisi) e un approccio che, dietro a impiatti all’apparenza semplici, nasconde il tentativo di penetrare l’ingrediente nel profondo, e di stringere sempre più il cerchio al concetto di sostenibilità.

Sette primavere e una stella Michelin dopo, l’intento di fondo non è cambiato di una virgola: «Ora che sono head chef, non m’interessa generare un nuovo concetto, voglio solo continuare a fare bene quello che Christian ha creato, rimanere sulla sua stessa lunghezza d’onda (in inglese, to be on the same page). Io e Christian lavoriamo ancora più vicini di un tempo. Ci chiediamo come far evolvere la cucina del Relæ nel solco dell’intuizione delle origini». Fedeltà assoluta.

La novità nella continuità è la Farm of Ideas, la fattoria, non solo di idee, acquisita nel 2016 ad Abbetved, a 40 minuti d’auto dalla città: fornisce al ristorante una serie crescente di vegetali e il latte e derivati di 8 mucche di razza Jersey. Un feudo destinato a estendersi, nello spazio e nell’influenza che avrà nella concezione dei menu del Puglisi group. E che già ha: «La prima ispirazione dei piatti del Relæ», conferma Tam, «arriva dalla nostra fattoria. Abbiamo raccolto i primi vegetali nella primavera scorsa. Il menu lo decide il nostro rapporto quotidiano con i contadini».