Umberto Bombana

E' di pochi giorni fa la notizia che Umberto Bombana e il suo Ottoemezzo di Hong Kong si sono piazzati al quarto posto come miglior insegna di tutta l'Asia (Asia’s 50 Best 2017). Dal 2013 il ristorante era entrato in questa classifica (39esimo allora). Da anni, dal 2011 precisamente, quando fu rilasciata la seconda edizione della guida Michelin Hong Kong (con Macao e Taiwan) Ottoemezzo è stato decretato come l’unico tre stelle Michelin italiano al di fuori dei confini nazionali (nella prima edizione, quella del 2010 aveva ricevuto due stelle).

Di lui Bombana, bergamasco con un passato di tanti anni all’estero, prima negli Stati Uniti (al celebre Rex di Los Angeles) e poi, appunto, dal 1993 in Hong Kong, è stato detto e scritto di tutto e di più: “il corifeo della cucina italiana nel mondo”; “l’ambasciatore del belpaese all’estero”; il “maestro della cucina come si faceva una volta”. Persona solida, sia per maestria sia per generosa stazza, che ha annusato le cucine fin da bambino “osservando meticoloso la nonna che lavorava come cuoca presso una famiglia aristocratica” non concede ai modernismi e ai troppi giochi di prestigio.

I suoi salumi e formaggi sono il meglio che si troverebbe anche vivendo tra Zibello e gli alpeggi altoatesini. I suoi risotti sono quelli di Lomellina e Bassa Padana. Il suo tartufo è quello di Grinzane Cavour e dintorni (la famosa asta del tartufo bianco si batte in videocall in diretta con il suo ristorante a Hong Kong). Le sue verdure sono cucinate alla maniera regionale. A volte criticato perché “si permette” di inserire in carta qualche ingrediente extra-italico risponde dicendo che la cucina al giorno d’oggi è globale. E Hong Kong è il crocevia del nuovo mondo. Sarebbe stupido non approfittare del meglio di quelle parti. Come dargli torto. E’ così che anche il suo Ottoemezzo di Shanghai, con Riccardo La Perna (chef di Comiso) ha ottenuto subito due stelle a ottobre 2016, alla prima edizione della guida Michelin dedicata a Shanghai.

A inizio 2017, il presidente della repubblica Sergio Mattarella, visitando il paese del Dragone ha scelto Ottomoemezzo Shanghai per una cena in forma privata. La stessa cosa aveva fatto l’ex premier Matteo Renzi visitando la seconda potenza mondiale nel 2016. E l’esempio è seguito da tante personalità, star, capitani d’industria o gente che semplicemente apprezza il meglio della cucina italiana. Senza contare anche l’outpost pechinese di Opera Bombana con ristorante e al piano sopra forno/pizzerie e la più recente apertura (agosto 2015) di Macao. Tanto che, ad oggi, possiamo dire che il brand Bombana è il cluster all’estero di cucina d’autore non solo più blasonato in termini di stelle, ma anche più presente in termini di aperture.