Nel V secolo d.C., Osaka era la principale città portuale del Giappone. Da oltre 400 anni è nota come città mercantile in contrasto con l’aristocratica Kyoto, e con Tokyo, a quel tempo chiamata Edo, la capitale del governo shogunato. La città si affaccia sulla Baia omonima di Osaka, dove un tempo attraccavano le navi: era l’unico polo logistico di tutto il Paese.
Le cose migliori arrivano sempre a Osaka e i suoi abitanti sono soprannominati anche Kuidaore, che letteralmente «mangiare fino ad andare in bancarotta», cioè dei veri amanti del cibo. Per la cultura marinara, il rapporto qualità-prezzo è fattore importante e per questo motivo i pasti sono relativamente accessibili rispetto ad altre città. Street food, cibo tradizionale, fine dining: a Osaka, la scelta gastronomica è molto varia.
Ma qual è il suo specifico profilo gastronomico? Il Giappone è diviso in 47 prefetture, 6 delle quali rientrano nella cosiddetta regione “Kansai”: tra queste ci sono Osaka, Kyoto e Hyogo (che è vicina a Osaka e luogo di origine dei miei genitori). Gli abitanti del Kansai sono chiamati Kanaijin: avendo sangue 100% Kansai ed essendo cresciuta con i sapori di questo territorio, posso affermare che il gusto del dashi della mia regione è nettamente diverso da quello della regione Kanto, a cui appartiene Tokyo. Nella Capitale si utilizza molta più salsa di soia, la qual cosa rende il brodo più scuro. La zuppa Kansai ha un colore più chiaro e si compone di un dashi ricco di alghe che risulta più dolce al palato. Ora permettetemi di condurvi a Osaka, un vero paradiso dei food lover.
Provate gli udon noodles
Il modo più facile per provare il dashi a Osaka è semplicemente quello di andare in uno dei posti che fanno udon. In Giappone potete trovare un’infinità di posti che fanno noodles, anche all’interno di stazioni ferroviarie o addirittura sulle stesse banchine. La maggior parte sono bancarelle dove gli impiegati giapponesi si concedono una pausa pranzo al volo. Tra queste bancarelle, occorre decidere di quale tipo di noodles si ha voglia e fare lo scontrino a una cassa automatica. Consegnato lo scontrino alla cucina, provvederanno alla preparazione. Potrebbero chiedervi: «Udon o soba?». Considerato che si è a Osaka, optate per gli udon (la soba è molto apprezzata nella cultura Kanto). Il brodo ha un colore dorato, è ricco di umami e ha l’aroma del katsuobushi. Potete assaporare udon a pochi euro nella maggior parte delle principali stazioni, ma se siete alla ricerca di qualità, ci sono alcuni Teuchiudon, posticini che fanno udon a mano e anche pasta fresca fatta in casa. Uemuite è un ristorante che ha recentemente vinto la competizione di teuchi-udon, Teichi. I noodle si preparano con una singola varietà di farina, 100% grano giapponese sanukinoyume. Il più popolare è l’udon con tempura di pollo Miyazaki, circa 8 euro.

Hako sushi, la tradizione di Osaka
Osaka è conosciuta tradizionalmente per l’
hako sushi, una box con riso da sushi ricoperto da sashimi di pesce, ma non ha granché a che vedere con il
nigiri sushi, originario della cultura
edomae di Tokyo. Attualmente è possibile provarli entrambi: se voleste optare per il tradizionale
hako sushi,
Yoshinozushi è uno degli indirizzi più antichi, fondato nel 1841. Il sushi è servito con diversi topping, tra cui sgombro marinato nell’aceto, anguilla grigliata, funghi shiitake brasati oppure omelette arrotolata. Questi condimenti rendono le box molto colorate. È ideale anche per il take-away, una
bento da portar via e consumare all’aperto.
Un luogo segreto di sushi in un hotel di lusso
Se siete a Osaka, perché non provate un nigiri sushi edomae unico? Da poco, gli hotel di lusso si stanno attrezzando con banchi di sushi. Il
W Osaka contiene
Ukiyo, con le sembianze di uno speakeasy. Non c’è un ingresso o una chiara insegna, ma si nota solo un simbolino di un pesce: accedendo con una chiave magnetica, sarete poi condotti al bancone. Lo chef Takuji Fujisawa si è formato nelle cucine dello stellato
Sushi Murayama a Tokyo, dove ha imparato la cultura edomae. Il riso per sushi è preparato con il tradizionale aceto rosso e si abbina perfettamente al tonno di qualità.
Sushi stellato, in stile francese
Un ristorante di sushi gestito da un tristellato francese? Il solo e unico in Giappone ha aperto di recente all’interno del
Four Seasons di Osaka,
L’Abysse. Il primo ristorante di Yannick Alleno in Giappone, con un menu che inizia con appetizer di stampo francese (match perfetto con champagne o Franciacorta) a cui seguono autentici nigiri, dessert e caffè a completare. Il sushi ha una veste francese, ma l’intero menu è contaminato dalla sensibilità dell’oceano, come nel caso del dessert stagionale a base di fragola cotta in crosta di zucchero e alghe.
Scoprire l’origine della cultura kappo
Oggi, molti ristoranti di alta cucina adottano il bancone, e l’origine di questa abitudine è da attribuirsi proprio Osaka. Tradizionalmente, i ristoranti giapponesi disponevano di sole sale private e non di sedute al bancone. I ristoranti dotati di bancone vengono chiamati
kappo, e sono quei locali in cui lo chef cucina piatti su richiesta dei commensali, il noto omakase, adottato anche nei ristoranti fine dining.
Kashiwaya è un 3 stelle gestito da Hideaki Matsuo all’interno di una tradizionale casa indipendente, con un autentico setting kaiseki.
Kitashinchi, la sua succursale, è un ristorante kappo: chef Atsushi Takahshi ha lavorato a Hong Kong e parla un inglese fluente.
Ristorante franco-giapponese all’avanguardia
Osaka non è solo tradizione, ma pullula anche di ristoranti contemporanei e all’avanguardia. Uno dei più popolari e innovativi giapponesi è
La Cime, 2 stelle e attualmente 9° nella 50Best Asia. La cucina di Yusuke Takada si basa sulle origini e memorie della terra natia dello chef, Amamioshima, un’isola collocata a sud di Kyushu e riflette anche la cultura di Osaka, come nel caso del dessert ispirato al “mix-juice”, succo locale molto apprezzato, realizzato con latte e diversi frutti come banana e arance giapponesi (potete trovare la versione originale alle bancarelle nelle stazioni ferroviarie). Chef Takada gestisce anche una bakery chiamata
Quoi, nei pressi dello stesso ristorante. È possibile trovare svariati tipi di pane, come il Pain de campagne e croissant con un intingolo al mix-juice.
Kushikatsu, bocconi gustosi
Uno dei bocconi tipici di Osaka è il
kushikatsu,
kushi significa spiedino e
katsu indica un cibo fritto in una croccante panatura di panko (pangrattato). È possibile trovarlo di carne, pesce o nella versione vegetale ed è solitamente venduto in luoghi accoglienti e informali, ma è necessario seguire un’unica regola molto importante. “Nidoducke kinshi” significa “non intingere lo spiedino nella ciotola di salsa che si condivide con gli altri commensali dopo averlo morso”. Il luogo di origine di questa pietanza è
Daruma, ma la zona di Shinsekai pullula di ristoranti e bancarelle che fanno
kushikatsu. Cosa ne pensate di fare un tour di assaggi di
kushikatsu per trovare il vostro preferito?
Okonomiyaki e Takoyaki: tutti li amano
Osaka è nota per la cultura delle salse. In generale, in Giappone “salsa” significa
worcester sauce, salsa
tonkatsu o
chuno. Sostanzialmente, le ultime due sono versioni addensate della prima. Sono molto apprezzate in tutto il Giappone, specialmente a Osaka, dove la “salsa” è addendo indispensabile per la cultura
konamon che indica un cibo a base di farina di grano, come gli
okonomiyaki o i
takoyaki, tutti e due realizzati con farina di grano, uova, verza tritata e una proteina. L’okonomiyaki ha una forma simile al pancake e di solito è abbinato a straccetti di maiale; il takoyaki, invece, ha forma sferica con all’interno cubetti di
tako (polpo). Una volta cotti, sono cosparsi di abbondante salsa e polvere di alga
aonori, katsobushi e, se gradite, maionese giapponese. I locali che servono okonomiyaki sono tantissimi, ma se amate i vini naturali giapponesi, non potete non andare da
Pasemiya. I Takoyaki sono fondamentalmente uno snack da strada e un posto originale in cui provarli si chiama
Aizuya”, diverse sedi in città.
Izakaya con sake jizake
Le izakaya sono ormai un trend a livello globale e a Osaka è possibile trovarne di ottime. La prefettura di Hyogo è nota per l’altissima qualità dei sake, soprattutto nell’area di Nada. Ci sono un gran numero di produttori e, voleste provare i sake di questi piccoli produttori, cercate un’izakaya che serve
jizake, il sake locale. Gran parte degli jizake è consumata a livello locale ed è bello andare a caccia dell’etichetta preferita. Se vi piace, chiedete allo staff dove potete acquistarla, vi indicheranno con molto piacere l’insegna più vicina. Ci sono moltissime izakaya davvero belle ma se non ne trovate,
Ponshuya santokurokumi è una delle catene che serve una varietà di jizake davvero interessanti.
Fare i Wagashi, dolcetti tipici giapponesi
Avete mai provato i
wagashi, i dolcetti tipici giapponesi? Ne esistono di diversi tipi e tutti sono accomunati da due ingredienti di base, zucchero e pasta di fagioli o mochi. In passato, i wagashi erano molto apprezzati dalla corte reale per la loro estetica e la stagionalità. Il più famoso è il
jyonamagashi, spesso servito in accompagnamento a una tazza di matcha. I produttori di queste prelibatezze modellano la pasta di fagioli creando wagashi a forma di fiori o simboli di buon auspicio in base alla stagione. Non solo è possibile acquistarli e assaggiarli, ma in molti posti potrete anche crearne voi stessi. Da
Nihon bunka taikenkan, aperto tutti i giorni, è possibile prenotare online la propria sessione.
Last but not least, un suggerimento importante: gli abitanti di Osaka sono tra i più cordiali del Giappone. Ovunque andiate, provate a usare la parola,
ohkini: significa “grazie”, come arigato nel giapponese standard. Gli abitanti di Osaka vi tratteranno meglio e saranno ben lieti di parlare con voi.
Kyoko Nakayama
giornalista con base a Tokyo, è stata anchorwoman per le news tv per quasi 20 anni. Scrive di cibo, viaggi e lussi da oltre un decennio. Nell'ultimo anno ha visitato 38 Paesi