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Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Londra non-fine-dining in 27 consigli

di Filippo L'Astorina
Elizabeth Haigh, titolare dell'insegna di cucina Mei Mei, contenuta nel Borough Market (foto meimei.uk)

Elizabeth Haigh, titolare dell'insegna di cucina Mei Mei, contenuta nel Borough Market (foto meimei.uk)

Non ho mai capito perché, tutte le volte che tornavo in Italia, amici e conoscenti mi dicevano «quanto si mangia male a Londra?». Io, invece, ho sempre faticato a immaginare un posto dove potessi mangiare meglio. E non parlo solo di grandi ristoranti, ma dell’immensa varietà di prodotti, culture, vini, mercati, food truck, pop-up, festival… ma com’è possibile che ci sia ancora chi, come si suol dire da queste parti, didn’t get the memo?

Coerentemente alla terza legge della dinamica, esiste uno stereotipo uguale e opposto. I britannici sono convinti che noi italiani non siamo forti nel fine dining: «Tell me, where should I go to eat in Emilia? Not Michelin please». Classico. Il nostro cibo è quello autentico della nonna, della tradizione, non di ricerca. Che è uno dei motivi per cui i grandi chef Italiani a Londra non riescono a mettere piede.

In barba ai cliché che imperterriti prosperano dalle Alpi alla Manica, vi porto nella mia Londra. Not Michelin (o quasi).

Jin Kichi (Hampstead)
Molte delle mie certezze dipendono da questo piccolo ristorante giapponese ad Hampstead. È un’izakaya dove vado regolarmente da anni e dove mi sento di poter portare gourmet e amici gastronomicamente meno interessati – e tutti rimangono impressionati allo stesso modo. Da prendere gli yakitori, il sashimi dal sushi bar e gli udon in brodo. Fun fact: anche se sono passati più di 20 anni, i proprietari e buona parte dello staff parlano poco inglese. The true Japanese experience.

Behind (Hackney)
Se Jin Kichi è stato uno dei mie primi amori, Behind è tra i più recenti. È un ristorante stile chef’s table, 18 posti al bancone e, a lato, un tavolino speciale da quattro. Andy Beynon, il cuoco, si occupava di ricerca e sviluppo per Jason Atherton. Ha aperto Behind a fine 2020 e dopo solo 20 turni di servizio (con un paio di mesi di lockdown in between) ha ricevuto una stella Michelin. Fanno solo tasting menu ma non impegnativo – né economicamente né in termini di tempo – e utilizzano principalmente pesce povero.

Three Sheets (Dalston) e Hide Below (Mayfair)
Three Sheets è un piccolo bar underground di East London, a Dalston. Tende a essere buio e affollato in maniera easy e piacevole. Il nome deriva dalle tre (three) pagine (sheets) su cui sono elencati i cocktail – molto essenziali, con sapori puliti ma ben delineati. Il tocco definitivo: un sound system che spinge sui bassi. A Mayfair, invece, c’è Hide Below, nel piano interrato di un ristorante dal design spaziale (Hide) e dove il mixologist Oskar Kinberg crea drink con un gusto, a mio parere, assolutamente unico. Ordinate un Cross-Eyed Mary (tweak del bloody mary) e poi ditegli qual è il vostro liquore di riferimento e vi farà uno dei seasonal cocktail.

Zuppa di noodle di granchio di Kiln, 58 Brewer street (foto The Journal/Heather Taylor)

Zuppa di noodle di granchio di Kiln, 58 Brewer street (foto The Journal/Heather Taylor)

Kiln (Soho)
Kiln è una bomba. Ci si siede a un lungo bancone di fronte a una griglia tailandese – solo walk-in – e si comincia con gli spiedini di pollo, morbidi e succosi, per poi arrivare al capolavoro, i vermicelli “di vetro” (fatti con l’amido, trasparenti), cotti con pancetta di maiale e polpa di granchio in pentole di terracotta. I piatti tendono allo speziato, i vini sono rigorosamente naturali e una selezione di vinili funky fa da sottofondo. Volendo c’è una saletta con tavoli prenotabili nel seminterrato ma vi perdereste l’essenza di Kiln.

Carousel (Fitzrovia)
I fratelli Templeton gestiscono questo ristorante-bar e hub creativo a Fitzrovia. Ogni settimana un guest chef cucina il suo menu in uno spazio dedicato. È fondamentalmente la piattaforma di lancio principale di Londra; qui hanno cucinato noti chef in attesa di aprire il loro primo locale – come Santiago Lastra di KOL e Jeremy Chan di Ikoyi – ma anche cuochi da fuori che avevano voglia di confrontarsi col pubblico londinese. Tra questi, Federico Sisti di Frangente, Diego Rossi di Trippa o Niklas Ekstedt di Ekstedt.

Trampoline (Angel)
Prufrock Coffee (Holborn)
Origin Coffee (Shoreditch)
Monmouth Coffee (Covent Garden)
Lontani sono i giorni in cui si diceva che Caffè Nero facesse un buon espresso. Oggi Londra è una delle capitali del caffè e ogni anno si celebra (ad aprile) il London Coffee Festival che vede partecipare roaster da tutt’Europa. E, naturalmente, la hip East London è the place to be. Partiamo da Trampoline, nel pittoresco Camden Passage di Angel, dove Antonio Orria non solo fa un caffè spettacolare ma, fornendo training e opportunità di lavoro a profughi, genera un forte impatto sociale. A Shoreditch c’è Origin Coffee – sono tra i migliori roaster del paese (vengono dalla Cornovaglia) – mentre a Holborn potete provare Prufrock Coffee dove lavorano in maniera molto seria sull’approvvigionamento dei chicchi. Last but not least, Monmoth Coffee a Covent Garden, forse il più antico specialty coffee shop di Londra.

BiBi (Mayfair)
BiBi è il ristorante indiano di cui si è parlato di più nell’ultimo anno. Lo chef, Chet Sharma, si è formato da Ledbury, Mugaritz, Gymkhana e Moor Hall, e ha portato un tocco progressive ai classici della cucina del subcontinente. Il layout del locale prevede una serie di tavoli appartati ma consiglio di mangiare al bancone e di interagire con i cuochi mentre armeggiano sulla griglia sigree a carbone. Pranzo alla carta, cena solo menu fisso. I must-do sono lo Sharmaji’s Lahori Chicken al barbecue, il kebab morbido (galouti) di capra e il paneer di latte di bufala.

Twist (Marylebone)
Italia e Spagna si incontrano da Twist dove si mangia bene ma, soprattutto, si beve da dio. Il proprietario è un sommelier di quelli veri – Fabio Aguzzi, di Pavia, stimato da Gualtiero Marchesi, che in Italia ha gestito l’Osteria del Naviglio e alcuni progetti con Enrico Bartolini. Se trovare un buon ristorante senza rovinarsi non è difficile, bere con piacere, invece è una mezza missione. Troppi sono i ristoratori pigri che affidano la propria carta ai distributori, con risultati davvero deludenti. Da Twist, invece, potete provare vini di piccoli produttori di grandissima qualità a prezzi più che onesti.

Santo Remedio (Tower Bridge)
A pochi minuti a piedi dallo Shard, andando verso Tower Bridge, si trova Santo Remedio, una taqueria senza fronzoli. Semplice, fresca, gustosa, copre le fondamenta della cucina messicana: una guacamole che sparisce nell’arco di pochi istanti, tacos con masa rigorosamente nistamalizzata e un margarita (meglio con mezcal) molto pericoloso. Marito e moglie Edson e Natalie Diaz-Fuentes avevano inizialmente aperto a Shoreditch e nonostante il successo l’aumento dell’affitto li costrinse a spostarsi al di sotto del Tamigi. Cinque anni dopo, hanno anche riaperto in East London.

Harwood Arms (Fulham)
Harwood Arms è il gastropub più autorevole di Londra, ancor oggi l’unico in città con una stella Michelin. Il direttore e coproprietario è Brett Graham, chef di Ledbury, quindi aspettatevi un’attenzione particolare per la selvaggina. Gli Scotch egg sono fenomenali e sebbene la carta dei vini sia seria, la pinta di ale è obbligatoria.

The Fryer's Delight (Bloomsbury)
Siamo pur sempre nella terra del fish & chips. E la porta del Fryer’s Delight è una specie di macchina del tempo: con un passo si torna agli anni Sessanta quando questo chippie era gestito da due piacentini, i fratelli Ferdenzi (dai, questa non ve l’aspettavate). Le due domande a cui dovete essere pronti a rispondere sono: «cod or haddock?» (il primo, merluzzo, tende a essere più carnoso e neutro, il secondo, l’eglefino, più morbido e saporito) e «salt and vinegar?» per le patate (io dell’aceto faccio anche a meno, ma è una cosa molto british). Friggono ancora, come da tradizione, nel grasso di manzo.

Borough Market (London Bridge)
Acklam Village Market (Notting Hill)
C’è tutto un mondo di mercati che vale la pena esplorare. Borough Market non ha bisogno di grandi presentazioni, è il mercato più conosciuto. Si possono mangiare ostriche, formaggi rari, il mitico salt beef sandwich, wrap di agnello, panini col pulled pork… la lista è lunga. A fine 2019 ha aperto l’area dedicata allo street food (Borough Market Kitchen) dove non dovete perdervi Mei Mei dell’anglo-singaporiana Elizabeth Haigh. Se invece avete voglia di fine dining all’aperto, passate per Turnips.

Nel punto diametralmente opposto di Central London potete visitare il mercato di Acklam Village, alla fine di Portobello Road. Sarete inebriati da fumi di griglie, spezie giamaicane e paelle fumanti al ritmo di reggae e note funky mentre girate tra bancarelle e opere di street art. È un mercato vivo, colorato, divertente. Obbligatorio provare il jerk chicken ma gustatevi tutte quante le cucine, dalla levantina a quella africana, dalla peruviana alla cinese, passando per il Marocco e la Polonia.

Anglo (Farringdon)
Anglo è un gioiello: un piccolo ristorante dall’estetica super essenziale, con pochi coperti, gestito da una coppia – lei, Marie Danzanvilliers, sommelier della Bretagna, in sala, e lui, Anthony Raffo, chef inglese, in cucina – sotto la (ormai lontana) supervisione di Mark Jarvis che aprì Anglo nel 2016. Fanno solo menu degustazione, piccole portate, con uno stile tendente al nordico e grande attenzione per la stagionalità e impatto ambientale (hanno anche un orto sul tetto del palazzo).

St John (Clerkenwell)
St John è un’istituzione della cucina inglese. Quando aprì, a metà anni Novanta, non c’era molto di interessate al di fuori del mondo fine dining. Fergus Henderson fu pioniere dell’approccio “nose-to-tail”, ed ancora oggi St John è il go-to place per interiora (che buono il cervello spalmabile sul pane abbrustolito!) e selvaggina. Sono passati quasi 30 anni e l’ambiente rimane unico: la sala è un’ex camera di affumicatura per prosciutto e bacon andata in disuso negli anni Sessanta. Mura bianche, tovaglie bianche, camerieri in bianco, pavimentazione chiara: spiccano solo le (scomodissime) seggioline di legno e le lampade a sospensione nere. Che posto!

I Bignè della pasticceria Les Choux, 332 Ladbroke Grove, +447507117305 (foto lechouxlondon.com)

I Bignè della pasticceria Les Choux, 332 Ladbroke Grove, +447507117305 (foto lechouxlondon.com)

Santa Nata (Covent Garden)
Le Choux (Ladbroke Grove)
Ghiotti di dolci? Ci sono due posti super easy e molto appaganti. Santa Nata sforna in continuazione dei buonissimi pastel de nata, il dolce di pasta sfoglia portoghese ripieno di crema. Pro tip: se ci sono solo freddi, fate due passi e aspettate la prossima batch – caldi danno ancor più soddisfazione. Le Choux invece è una piccola pasticcieria dove un team di sole donne prepara dei bignè meravigliosi. Ci sono anche dei biscotti e torte molto invitanti, però la raison d'être sono gli choux.

Morso (Abbey Road)
Se siete fan dei Beatles, un passaggio ad Abbey Road è fondamentale. Un paio di traverse più a nord dello studio si trova Morso, un accogliente ristorante di quartiere aperto nel 2018 dal campano Paolo Vernetti e la sua compagna Vanessa Vaz, di Capo Verde. Il loro motto è pasta, small bites and grappa. Ogni piatto è delizioso e i prezzi sono super competitivi ancora oggi nonostante la Brexit, invasione russa e inflazione energetica. Chapeau!

The Magdala (Hampstead Heath)
Tra turisti poco si parla di Hampstead Heath (e per fortuna). Di parchi da visitare ce ne sono tanti – Hyde Park, Regent’s Park, Greenwich Park, Richmond Park – ma quello di Hampstead Heath rimane il mio preferito in assoluto. Innanzi tutto perché c’è la vista più bella di Londra (ex aequo con Primrose Hill), poi perché addentrandosi nel bosco sembra di essere in una natura incontaminata, lontano dal clamore della città. E invece siamo a 12 minuti di tube più qualche minuto a piedi da Leicester square. Vicino alla porta occidentale del parco si trova Magdala, un onesto gastropub da poco rinnovato. A fianco della porta d’ingresso, sul muro, ci sono ancora i segni delle pallottole che Ruth Ellis sparò contro il suo ragazzo. Fu l’ultima donna ad essere condannata a morte nel Regno Unito, nel 1955.

Westerns Laundry e F.K.A.B.A.M (Highbury)

Westerns Laundry è un po’ lo Chateaubriand di Londra. C’è decisamente meno tecnica e ricerca del ristorante di Iñaki Aizpitarte, però lo spirito e approccio sono simili. I piatti cambiano ogni giorno e sono elencati su una grande lavagna. Rispetto al loro sister restaurant Primeur c’è un utilizzo maggiore di pesce, però cucinano anche carne: l’ultima volta ho mangiato un pork collar spettacolare. La maggior parte dei tavoli sono condivisi e il vibe è piacevolissimo. Non lontano si trova F.K.A.B.A.M. (Formerly Known As Black Axe Mangal), il pazzo, “pazzissimo” ristorante di Lee Tiernan. Lo chef viene dal mondo St John – quindi, tante interiora – e cucina col fuoco, tipo mangal turco. I flatbread sono i pezzi forti: quello di interiora d’agnello ma soprattutto quello sbrilluccicante col nero di seppia e uova di merluzzo affumicate.

La sala di Above at Hide, 85 Piccadilly, +442031468666 (foto hide.co.uk)

La sala di Above at Hide, 85 Piccadilly, +442031468666 (foto hide.co.uk)

Barrafina (Soho) e Sabor (Mayfair)
Chiudo le mie raccomandazioni con questi due ristoranti spagnoli. Barrafina ha segnato un’epoca, è un tapas bar al bancone con eccellente materia prima cucinata à la minute, prevalenza di pesce, e un tempo famoso per le file interminabili alla porta. Agli inglesi piace una bella coda ordinata. Nel 2014 ha preso una stella e nel frattempo i Barrafina sono diventati 4 (e molto più cari). La chef basca Nieves Barragán Mohacho ha lasciato il gruppo nel 2017 per aprire Sabor dove troverete dei gambas e un pulpo speciali.

Comunque i ristoranti super stellati sono tanti e tanto buoni. I miei preferiti: The Clove Club, Da Terra, Core by Clare Smyth e Above at Hide. Tra i bar rinomati, il Donovan Bar di Salvatore Calabrese, il Connaught Bar di Ago & Gio e la Mezcaleria di KOL.

Filippo L'Astorina
Filippo L'Astorina

Nato a Modena, si è trasferito a Londra nel 2007 dove prende una laurea in Giurisprudenza mentre suona pop-rock con la sua band e si mantiene lavorando come chef. Nel 2011 fonda The Upcoming, magazine culturale online di cui cura la sezione food & drinks. Non manca a un’edizione della Mostra del Cinema di Venezia dal 2001 e ne fa un vanto