Parigi, sette certezze che resistono alle mode

In meno di un decennio, Parigi ha registrato una trasformazione dell’offerta gastronomica senza precedenti. Sia in termini di qualità – e originalità – e indipendentemente dal budget, sia per la formidabile diversità ormai a portata di forchetta o… “di baguette”.

Senza neanche dover cambiare quartiere, è possibile fare un tour nel pianeta food grazie all’incremento di giovani cuochi stranieri – italiani, argentini, colombiani, messicani, giapponesi, israeliani, australiani…- pronti ad agire per affermare le relative culture gastronomiche. Se i loro predecessori avrebbero magari scommesso più volentieri su Londra o New York, questi ragazzi hanno creduto in Parigi come terra per tutti i gusti possibili e inimmaginabili. E li ringraziamo poiché i primi a trarne beneficio siamo noi clienti.

A volte, non esitano neppure ad appropriarsi della sacrosanta cucina francese per rivisitarla dalla merenda alla cena gastronomica, da un pranzo al volo all’aperitivo in condivisione. A questo si aggiunge l’offerta liquida che si è amalgamata al movimento, imponendo vini naturali, birre artigianali, saké e altri drink sulle carte della capitale. Non passa settimana senza che un nuovo indirizzo faccia notizia… Perciò ci si dimentica a volte di alcuni colossi che, contro mode e tendenze, mantengono silenziosamente la rotta. Questi indirizzi, praticamente immutabili, non sempre hanno un sito web e non sono necessariamente presenti sulle guide… et voilà!

Trumilou
Con una posizione privilegiata, sul quais dell’Hôtel de Ville, Le Trumilou sembra sfidare le mode, una sala senza età, piatti da servizio in acciaio, carta che profuma di ricette da bistrot (epoca pre-bistronomica): Uovo poché con crema di funghi, fricandò, andouillettes… Qui, il menu del giorno (pranzo e cena) costa 20 euro e la formula lunch (piatto principale + caffè) 15 euro. Perciò, non esitate a riordinare un piatto di patatine fritte della casa e a cedere alla tentazione di un œuf à la neige (Ile flottante) per dessert.

Le Bougainville
Questo tipico bistrot parigino dagli arredi anni ’70 è gestito dalla famiglia Maurel, con un morboso attaccamento alla ristorazione come gli Auvergnats di Parigi. Si va per il menu del giorno a 18.50 euro (Persillé di Cantal, rillettes d'oca, lingua di vitello con salsa gribiche…) o un panino con Laguiole da divorare al bancone. Selezione di vini non convenzionale. Da non perdere la Terrina di pollo, pistacchio e albicocche secche.

Le Repaire de Cartouche
Quest'indirizzo è il rifugio di Rodolphe Paquin, cuoco celebre per le sue sensazionali terrine che declina a suo piacimento. Ma le sue competenze gastronomiche vanno ben oltre le ricette da bistrot - Vellutata di crescione, salsiccia di coniglio, fegato di vitello al vapore – e dà ampio spazio alla selvaggina (in stagione). La formula del giorno “Antipasto-Piatto principale-Dessert” ha un costo di 25 euro mentre un vero e proprio “banchetto” domenicale a base di pollo allo spiedo costa 42 euro. Carta dei vini degna di nota.

Le Baratin
Malgrado l’età – oltre 3 decenni – e gli effetti delle mode, Le Baratin ha mantenuto le sue promesse gastronomiche. Questo bistrot di quartiere ha una delle migliori cantine di Parigi con un imbattibile menu pranzo a 20 euro e chiarisce le idee sul modo attraverso cui i classici di una cucina di mercato debbano essere eseguiti. E poi, la chef Raquel Carena ha quest’altro raro talento, riuscire a trasformare Le Baratin, al calar della sera, in un rifugio gourmand. La lavagnetta con l’elenco dei vini, un formidabile tour per i vigneti francesi.

La Pointe du Grouin
Tra Chez Casimir e Chez Michel, ecco la “piccola” insegna pensata dal talentuoso Thierry Breton. Ormai, l’indirizzo prende vita nella seconda parte della giornata, dalle 16 a mezzanotte, ma ha saputo mantenere prezzi contenuti. Qui ci si può riempire la pancia con poco più di 15 euro - o meglio, una quindicina di grouins, la moneta locale che si può cambiare a un distributore accanto al bancone dove si ordinano i piatti. Piatti semplici ma ben fatti (zuppa di verdure, insalata di lenticchie, brandade di asinello…), ottimi sandwich con pane di produzione propria – particolarmente apprezzato da molti ristoranti parigini ed è anche possibile acquistarlo in loco – e scelta ridotta, ma vini bio in abbondanza (2 euro il calice per l’happy hour). I vinofili troveranno anche un’impressionante selezione di magnum.  

Aux Lyonnais
L’unico Bouchon lionese a Parigi! È sicuramente una lionese, Marie-Victorine Manoa, passata da alcune delle cucine più rinomate di San Paolo, New York e Copenaghen, al comando da quasi due anni di questo autentico ristorante. Temprata con le tecniche gastronomiche più innovative, la giovane cuoca non ha uguali nel preparare pasticci di foie blond, polpette di luccio, zampe di vitello croccanti e lucioperca in cocotte. Non c’è un piatto che non vien voglia di assaggiare! Un’ottima ragione per tornarci regolarmente e ancor più per il business lunch (a pranzo) a 28 euro.

Cravan
Questo bistrot è un luogo davvero interessante! Da sempre collocato in un immobile Hector Guimard nel 16° arrondissement, è un dei migliori cocktail bar della capitale. Particolarità del luogo, niente vino, niente birra, ma ricette francesi risalenti all’epoca delle due guerre che Franck Audoux cerca di riproporre attraverso questo imperdibile Tunnel, una sorta di Negroni alla francese. Dopo le sue esperienze al Châteaubriand e al Dauphin, il barman/chef propone anche alcuni piattini preparati con cura: Uova mimosa e palamita affumicata, vitello tonnato, asparagi bianchi, bresaola di tonno…

(traduzione dal francese a cura di Federica Lisi)