Il Salento che va cercato: 10 magiche scoperte

C’è la Puglia e c’è il Salento che occupa il tacco, in pratica l’intera provincia di Lecce, quasi tutta quella di Brindisi e la parte orientale di quella di Taranto. Tanto spazio e tanti orizzonti stretti tra due mari, Adriatico a est e Ionio a ovest, tutto tanto lontano dalle principali città e regioni italiane. Il Salento va cercato, non ci arrivi per caso e per quanto tantissimi ti diranno, non a torto, che era immensamente più selvaggio, magico e affascinante il secolo scorso, nei decenni a ritroso del tempo, la mancanza di una autostrada gli ha risparmiato una speculazione maggiore.

Al di là del confronto tra passato e presente, l’oggi vince di sicuro a una voce ben precisa: la ristorazione. Lecce è sempre stata la cenerentola pugliese: tanto prodotto e tradizioni, ma scarsa versatilità e ricchezza di idee. In pratica vinceva il prezzo. Non che non sia più così, a nessuno piace spendere male i propri soldi, ma è cresciuta la qualità in maniera notevole tanto da entrare nei radar della Michelin addirittura a livello di stelle. Nota importante: il Salento celebrato qui inizia oltre Lecce e si sviluppa, sostanzialmente, in direzione Leuca, tutti suggerimenti e suggestioni di cucina, più una certezza dolce in chiusura.

Primo Restaurant
Siete in via 47° Reggimento Fanteria, nella zona più moderna del capoluogo, in un posticino dove guai ad avere fretta, mettere fretta alla vena creativa della chef, Solaika Marrocco. L’hanno voluta i titolari, Silvia Antonazzo, sommelier, e Marco Borrelli, e non c’è giorno in cui non ne assecondino la crescita. Nonostante i riconoscimenti, Solaika sa tenere i piedi saldi a terra. Fa parlare i piatti.

Origano – Cantine Menhir
Mi è sempre piaciuta la mano di Alfredo De Luca. Arrivato a Minervino di Lecce, deve sempre ricordarsi che prima vengono i clienti e il cassetto, poi fantasia e nuovi orizzonti, ma con un raggio di azione che gli permette anche di osare accostamenti che strizzano l’occhio ai viaggi in Giappone. Risotti e pastasciutte, pesce azzurro e pesce bianco, le carni più disparate.

La Farmacia dei Sani
A Ruffano, i Rizzo, con Valentina la regina in cucina, spendono sempre più attenzioni per la loro Farmacia dei Sani, così chiamata perché dispensa salute e piacevolezza con proposte mai ordinarie. Dopo la profonda ristrutturazione di un lustro fa, chiusa la bottega accanto specializzata in piattini velici e cocktail, la stessa ora è una distilleria. Specialità di Valentina il pesce azzurro al pari degli spaghetti al pistacchio, in carta da sempre.

Cosimo Russo
Cosimo è stato a lungo lo chef delle Dune a Porto Cesareo, poi si è messo in proprio in una bella torre nel centro di Leverano, una cittadina a metà strada tra Lecce e lo Ionio. Piatti ben marcati nei sapori, mai qualcosa di tirato via o scopiazzato, meriterebbe ben di più degli attuali consensi.

Aqua
Il ristorante dell’hotel Le Dune di Porto Cesareo è aperto tutto all’anno in riva allo Ionio. Deve la sua popolarità alla bravura e alle attenzioni di Giovanni Pizzolante, bravo nella scelta dei collaboratori. Impressionante la ricchezza del vassoio di crudi.

Trattoria Vardaceli
A Castiglione d’Otranto, quella di Salvatore Mastria è la migliore trattoria del Basso Salento: sincera, schietta e non banale. Attenti: il borgo si chiamerà anche Castiglione d’Otranto, ma scordatevi sia a ridosso della rocca. Il comune è quello di Andrano, in piena campagna. Antipasti di verdure, primi mangiati peggio altrove, carne alla griglia, guai rinunciare al capocollo, una proposta di tonno, dolci simpatici.

Taverna del Porto
I fratelli Coppola di Tricase Porto andrebbero presi a esempio da chi pensa di fare impresa in Salento e invece non conclude molto. Alessandro è in cucina e Pierluigi in sala, il loro gioiello si sviluppa su due piani e in estate anche all’esterno, sul lungomare. Un paio di anni fa hanno spento il forno per la pizza, puntando tutto sulla cucina di mare e sui vini naturali.

Masseria Le Stanzie
Prima di qualsiasi altra indicazione, il suggerimento più importante: per accomodarsi a tavola in questo agriturismo di Supersano, bisogna prenotarsi e con buon anticipo. Lavorano molto bene e sono seri, mai over booking, sempre attenti a non prendere più ospiti dei piatti a disposizione. Aperti da martedì a sabato, pranzo e cena, credono nel sudore che nasce dal lavorare la terra.

Lilith a Vernole
Nella Masseria Copertini, è un luogo di piacere sincero, particolarmente legato alla terra, voluto dalla famiglia Tramis nel 2003. Oggi furoreggiano anche i figli: Giulia in sala, la sorella Martina in pasticceria col fidanzato Francesco Pellegrino, mentre in cucina ecco Matteo Romano e Mariana. Provare il Primosale con cardi selvatici, il Coniglio patate e paprika pensato da nonna Carmela e il Farro alle erbe selvatiche, olive e agrumi.

Arte Bianca
Antonio Campeggio di Parabita è il principe del dolce salentino per antonomasia, il pasticciotto, al punto da declinarlo in almeno una trentina di versioni diverse, dolci ma anche salate. Ma da lui si va ben oltre la proposta simbolo di un territorio. Antonio è un Maestro pasticciere e questo lo si riscontra in ogni proposta. Provate la romanella, una brioche con le amarene.