Acqua Panna S.Pellegrino 2021 Veuve Clicquot 2021 Birra del Borgo 2022 The Fork 2022

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Veuve Cliquot
Champagne Veuve Cliquot Brut
Veuve Clicquot
Champagne Veuve Cliquot Brut
Veuve Clicquot
Champagne Veuve Cliquot Brut

Alta cucina, brasserie, birrifici...: versatile Bruxelles

di Carlo Passera

La scena enogastronomica di Bruxelles è vivace, cosmopolita, divertente, stimolante. Una miriade di ottimi brasserie, bistrot, negozi di cose buone, birrifici di qualità, pralinerie e così via gustando. Poi ci sono delle chicche, come quella che per noi è il ristorante Bozar con le sue meravigliose pâtés en croûte. E tante altre che elenchiamo qui sotto.

In cima a questa piramide golosa, però, parlando di fine dining dominano almeno quattro ristoranti, diversi tra di loro. Rappresentano la punta di diamante, i locali più celebri, quelli di riferimento. Sono il Bon Bon di Christophe Hardiquest. Poi La Paix di David Martin. Inoltre Comme chez Soi di Lionel Rigolet. E infine La Villa Lorraine di Yves Mattagne. I primi tre son bistellati; il quarto una struttura che è una vera e propria istituzione attiva già dal XIX secolo, e che punta a sua volta alle due stelle con il nuovo chef, che le ha già conquistate nel suo precedente locale.

Partiamo allora proprio da questo quartetto, per poi fornirvi tante altre segnalazioni.

I MIGLIORI RISTORANTI
La Paix
Particolare la storia de La Paix, dello chef-patron David Martin. Un tempo il locale era una banca con tanto di brasserie interna, così i clienti potevano anche mangiare un boccone. È rimasto inalterato o quasi l'arredo: un bistellato stranissimo a vedersi. Martin, francese di nascita ma con origini basche, classe 1971, è un unicum nel panorama della cucina belga in generale, e brussellese in particolare. La sua cucina è molto eclettica. Parte dal prodotto, in questo è però cosmopolita. Poi, ama le tecniche e la materia prima "alternative", raw. Per saperne di più, leggi qui.

La Villa Lorraine
Istituzione nella scena golosa della capitale belga: è un indirizzo attivo già dal XIX secolo; ha ottenuto la stella Michelin nel 1939 mentre nel 1972 è stato il primo ristorante a ricevere tre macarons fuori dalla Francia. Dopo anni un po' polverosi si è rilanciato nel 2021: ampia ristrutturazione e un nuovo chef, Yves Mattagne, professionista di lungo corso, già bistellato. Vi propone una tavola d'ispirazione piuttosto francese, resa più contemporanea, con contaminazioni e crossover soprattutto orientali, molto equilibrati. Per saperne di più, leggi qui.

Bon Bon
Christophe Hardiquest, classe 1975, è nato e cresciuto in Vallonia - dunque la parte francofona del Paese - ma è stato molto influenzato in cucina dalla nonna fiamminga: rappresenta dunque perfettamente l'anima profonda della tavola belga in generale e brussellese in particolare; si batte perché venga maggiormente (ri)conosciuta e valorizzata, perché assuma una propria identità sempre più precisa. Fa rete coi piccoli produttori e selezionatori d'eccellenza, parla dunque di "ecosistema Bon Bon", dal nome del suo bistellato che peraltro ha annunciato di voler chiudere definitivamente il 30 giugno 2022, in attesa di nuove avventure. Per saperne di più, leggi qui.

Pâté en croûte con piccione di Mont Royal, fegato grasso d'oca, anguilla affumicata e jus corsé: una piatto straordinario al Bozar, una stella Michelin a Bruxelles, chef Karen Torosyan
Bozar
Karen Torosyan, classe 1980, è nato in Georgia ma con origini armene. Ha iniziato a cucinare, in patria, a 13 anni. Quando ne aveva 18, col disfacimento dell'Urss, la sua famiglia è immigrata a Bruxelles, in cerca di fortuna. Lui ha fatto di tutto: ha iniziato come lavapiatti. Ora è il re delle patés en croûte. Ne propone di sublimi, al ristorante Bozar, del quale è chef-patron (alta cucina francese, una stella): la Croûte granivore de pigeon ad esempio è ricoperta di cereali, ripiena di piccione (splendidamente cotto), fegato grasso d'oca, anguilla affumicata e jus corsé, un sugo di carne a lunga concentrazione, con aromi (timo, alloro) e aggiunta di fondo bruno di vitello. Sontuoso. Per saperne di più, leggi qui.

Comme chez Soi
Altra istituzione del fine dining di Bruxelles, il locale è stato fondato nel 1926. Dal 2006 è il regno di Lionel Rigolet, chef cresciuto alla corte dei grandi di Francia.  Propone una carta che abbina specialità tramandate da ormai quattro generazioni e nuove creazioni di buona contemporaneità, in base al suo estro. Comfort e atmosfera tipica da bistrot, decorazione dell’architetto Victor Horta e comodi tavoli per gli ospiti in cucina da cui si vede il team al lavoro.

Les Brigittines
Locale piacevolissimo e caratteristico per immergersi nel mondo delle tipiche brasserie: la cucina è un po' fiamminga e un po' vallone, con incursioni in Alsazia. Prevede i piatti della tradizione, un po' ripensati. Lo chef-patron Dirk Myny è inscalfibile da circa un trentennio. Immancabili le tipiche crocchette di gamberi, la guancia di maiale nella birra, la mousse al cioccolato preparata al momento. E Zenne pot, un'invenzione di Myny diventata classica, che unisce varie eccellenze di Bruxelles: cavoletti cotti nella birra Cantillon, salsiccia, sanguinaggio e chiocciole.

Barge
Ottimo bistrot contemporaneo e d'autore, aperto nel 2019 e gestito dalla giovane coppia formata dallo chef Grégoire Gillard e dalla sommeliere Barbara Hoornaert. Utilizzano prodotti che vengono direttamente dalle fattorie vicine, danno molta importanza ai vegetali, abbinati ai vini naturali (disponibile anche il mezzo calice, a Bruxelles si chiama "bob"). Noi abbiamo gustato una deliziosa Tartare di barbabietola, un'ottima Tartelletta di capesante con tartufo nero, chips di topinambur e kimchi. Buoni anche i dolci. Notevole rapporto qualità/prezzo (la città è piuttosto cara), quindi il locale è sempre pieno.

Humus x Hortense
«Non andiamo mai al supermercato. Solo prodotti del nostro orto» spiegano lo chef Nicolas Decloedt, impegnato sulla via della sostenibilità, e Caroline Baerten, nutrizionista e fondatrice di un movimento per incrociare gastronomia botanica, salute del suolo ed ecologia. Sono i patron di questo ristorante veg ospitato in una bomboniera Jugendstil. Si muovono al ritmo di 24 micro-stagioni, in stretta collaborazione con i produttori. Hanno ottenuto la stella verde Michelin, Decloedt è stato premiato come "Miglior chef di verdure" dalla guida Gault & Millau.

Zenne pot, un'invenzione di Dirk Myny alla brasserie tipica Les Brigittines. È ormai diventato un classico, unisce varie eccellenze di Bruxelles: cavolini cotti nella birra Cantillon, salsiccia, sanguinaggio e chiocciole

Zenne pot, un'invenzione di Dirk Myny alla brasserie tipica Les Brigittines. È ormai diventato un classico, unisce varie eccellenze di Bruxelles: cavolini cotti nella birra Cantillon, salsiccia, sanguinaggio e chiocciole

Gaufres & Waffles
Catena di locali di qualità dedicati alle gaufres, dolci a cialda, croccanti fuori e morbidi dentro, cotti su doppie piastre roventi che conferiscono loro il caratteristico aspetto a grata. Qui sono realizzati al meglio, in grande varietà sia dolce che salata, con materia prima di qualità, garantisce lo chef Yves Mattagne (vedi sopra), fondatore del brand che è gestito da suo figlio Sébastien. Prezzi di 5 ai 13,50 euro, per la gaufre con anatra e foie gras. Una pausa piacevole.

Pistolet
Per uno snack a un pranzo veloce, corre in aiuto Pistolet, brand che propone panini tondi arricchiti con ogni ben di dio, con materia prima di alta qualità: cuore morbido e goloso, crosta croccante. Tante le farciture disponibili, proposte anche calde e pescando dalle specialità del Belgio: tartare di manzo, gamberetti grigi con pomodoro, crema di formaggio con rafano e cipolle, gouda con indivia e insalata verde, polpette di salsiccia con maionese, boudin di Liegi con senape e lattuga, rillettes di anatra con fichi confit e crescione... Tra i 5 e i 10 euro.

COSE BUONE
La Fruitière
È un vero e proprio paradiso per gli amanti del formaggio, questo locale aperto da una coppia di francesi dello Jura, che offre una ricchissima varietà di caci spettacolari, non soltanto belgi e francesi, ma da tutto il mondo. E con attenzione quanto alla tradizione casearia, quanto alle "novità". Ci si può anche accomodare ai tavoli, sul posto, per godersi una pausa golosa, scegliendo il proprio percorso di degustazione e abbinandolo a birre, infusi, succhi, vini. Un posto magnifico, pieno di chicche.

Brasserie Cantillon
Praticamente un mito. È un birrificio belga a tradizione familiare, che si trova ad Anderlecht (un sobborgo di Bruxelles), inaugurato nel 1900, dedicato in modo quasi esclusivo alla produzione di lambic, birre a fermentazione spontanea. La struttura propone tour guidati, eventi e degustazioni; c'è anche un negozio e il Musée Bruxellois de la Gueuze (la gueuze, “lo champagne del Belgio” nasce dall'assemblaggio di due o più lambic. Cantillon ne propone di straordinarie), per osservare da vicino e comprendere attrezzature e tecniche di produzione. Vale il viaggio.

Boucherie Geert Vermeire
«Perché far arrivare il wagyu dal Giappone quando qui in Belgio abbiamo ottima carne di cavallo, che è anche più sana e buona?». Geert Vermiere è l'ultimo macellaio di carne equina in città, una tradizione antica che rischia di scomparire. Non finché c'è lui: nel suo negozio propone i migliori tagli, da animali allevati in fattorie vicine e controllate. Ma la boucherie è anche gastronomia di alto livello, con prodotti di qualità e specialità già pronte, da consumare sul posto o portare via con sé.

La favolosa offerta di formaggi de La Fruitière

La favolosa offerta di formaggi de La Fruitière

Pierre Marcolini
Lui è il re del cioccolato. Lontane origini venete (i nonni materni erano del Veronese, emigrarono in Belgio per lavorare nelle miniere), possiede 12 negozi solo in Belgio e altri in varie parti del globo (Lussemburgo, Parigi, Nizza, Montecarlo, Londra, Dubai, Cina, Giappone: si arriva a 40, e altri sono in previsione). Il migliori cacao del globo (propone 8 tavolette speciali Grand Cru, tutte con una percentuale fissa di cacao, il 72%, per far confrontare meglio gli aromi. Ultimo arrivato, un trinitario cinese) e le migliori tecniche per la lavorazione delle praline (ci racconta: «In Svizzera sono famosi per il cioccolato al latte perché hanno il latte. Il Belgio per le praline, perché eravamo un paese di ingegneri»). S'acquista anche sul suo e-commerce.

ALTRE SEGNALAZIONI
Chez Janine è un panificio e birrificio che mira a reintrodurre nel proprio ciclo produttivo i residui di ogni attività. Economia circolare: pani da chicchi esausti e lievito di birra e birre da pane invenduto, il tutto in un approccio artigianale e locale. Si va al Food Market (struttura bellissima, si cammina tra le immense navate della Gare Maritime, vecchia stazione prodigio dell’architettura del ferro) per divertirsi con lo street food, in formato market style, presentato da 10 chef di alto livello: c'è Mauro Colagreco col suo format Carne, gli stellati Bart De Pooter (Bart, specialità belghe) e Giovanni Bruno (Cereal Killer, cucina italiana) e tanti altri. Misao è la "maison des poivres", il negozio di spezie famoso innanzitutto per il suo esclusivo pepe nero selvaggio di Kivu, spettacolare, dagli aromi estremamente sottili. Per colazione (ottime uova Benedict), un pranzo, un caffè o un aperitivo, buone le proposte del Frank, wine bar con cucina. Infine, interessante prenotare la visita a Eclo: fattoria di città e sostenibile, coltiva funghi ed erbe aromatiche nel cuore di Bruxelles, in un seminterrato di 10mila mq chiamato Caves de Cureghem.

Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it
Instagram: carlopassera