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Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Veuve Cliquot
Champagne Veuve Cliquot Brut
Veuve Clicquot
Champagne Veuve Cliquot Brut
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La rinascita di Bogotà, in 20 indirizzi

di Gabriele Zanatta
Laura Hernández-Espinosa e Leonor Espinosa, madre e figlia, trascinatrici della nuova scena gastronomica di Bogotà, capitale della Colombia

Laura Hernández-Espinosa e Leonor Espinosa, madre e figlia, trascinatrici della nuova scena gastronomica di Bogotà, capitale della Colombia

Un clima favolosamente costante per quasi tutto l’anno. L’energia di un popolo che si è messo prepotentemente alle spalle decenni di terrore. Il ritorno nella Capitale di giovani cuochi e produttori con uno sguardo sano e globale. La sfrontatezza nell’esplorare una biodiversità tra le più ricche al mondo. Negli ultimi due anni non c’è nulla che mi abbia conquistato più di Bogotà, la seconda città più popolosa del Sudamerica. Ho cercato di sintetizzare l'entusiasmo in un elenco di 20 indirizzi da non perdere.

Açaí
Ristorante di gastronomia amazzonica per stomaci forti. Può capitare di trovare in carta mojojoy, larve che vivevano sulle palme, formiche culone o un delizioso ceviche di piranha o pirarucu, pesce enorme del Rio delle Amazzoni, sorseggiando del vino di uva silvestre. La squadra dello chef Andrews Arrieta dà lavoro a oltre 300 comunità dell’Amazzonia, ecosistema che occupa il 46% della superficie del paese.

Cafe San Alberto
Il caffè colombiano più celebre e premiato è quello che fanno i ragazzi di San Alberto, processi scrupolosi che danno vita a un caffè dalle note aromatiche dolci di caramello e cioccolato fondente, con un’intensa acidità da frutto. Tre i punti vendità a Bogotà, due a Cartagena.

Carlota y Josefina
A Zipaquirà, periferia nord di Bogotà c’è il piqueteadero di Carlos Gaviria Arbelaez, una delle massime autorità di cucina dal paese, autore di “Colombiana”, una bibbia sulle tecniche e ricette dai Caraibi all’Amazzonia. Il piqueteadero è una sorta di trattoria in cui tavolate numerose tirano su (piquete) da un piatto enorme carne e verdure alla griglia: chorizo, longaniza, chicharron, chunchullo, yucca. Una festa.

Casa Lelyte
Proprio accanto al ristorante Harry Sasson, c’è un curatissimo boutique hotel con ristorante di notevoli specialità vegetariane. Un esempio: Gnocchi di cavolfiore, farina di banana verde e salsa all’aglio nero.

Casa San Isidro
A Bogotà vale senz’altro la pena arrampicarsi con la funicolare fino sopra al santuario di Monserrate, la montagna che domina la città (3.150 metri sul livello del mare). Quassù ci sono 3 ristoranti e il più buono è Casa San Isidro. La veduta spettacolare compensa i piatti di ispirazione francese un poco turistici. Vini buoni.

El Chato
Leggi la scheda nella Guida di Identità.

Granadilla (frutto simile al maracuja), anacardi e semi di orejero, entrée del ristorante El Chato: esprime bene la biodiversità del paese

Granadilla (frutto simile al maracuja), anacardi e semi di orejero, entrée del ristorante El Chato: esprime bene la biodiversità del paese

El Museo Campesino
A Gachancipá, un’ora di macchina da Bogotà, si trova il Museo del Campesino, il luogo bucolico perfetto per godersi un po’ di quiete, sorseggiare del masato (mais fermentato), della cuajada (cagliata) e fette di torta di mais o quinoa. Si può anche dormire - per pochi pesos – nella maloka, casa rurale tipica colombiana.

Elektra
Votata come cuoca rivelazione di Madrid Fusion Bogotà 2021, la giovanissima Denise Monroy sta diventando una vera autorità in materia di cucina vegetale che fa largo uso di fermentazioni, un genere sempre più popolare a Bogotà. Tra i suoi piatti firma: cracker di semi, paté di pomodori, ricotta di anacardi, carote baby.

Harry Sasson
Di origini ebraiche, Harry Sasson è il maestro di tanti cuochi giovani colombiani. Il suo ristorante ammiraglia, ai margini del quartiere Chapinero, è una luminosa insegna classica che impiega ogni giorno un’ottantina di persone tra cuochi e camerieri per 400 coperti, mantenendo una qualità media superba. Ordinate Pan de yuca con queso azul, Arepa fritte di sanguinaccio, Tamales di fagioli occhionero e loganisa (salsiccia), Brisket con arracacha. Cristina Botero, moglie di Harry, ogni anno a maggio organizza un evento di gastronomia che coinvolge cuochi da tutto il mondo. I proventi vanno alla Fundacion Corazon Verde, associazione senza fini di lucro che raccoglie fondi per le vittime e gli orfani del corpo di polizia.

Huerta
Piccoli bocconi e splendidi cocktail con ingredienti colombiani, il più possibile farm-to-table. È il doppio concept di questa cocteleria artesanal y cocina cosciente, nel cuore della zona hype di Bogotà. Andateci il venerdì o il sabato sera e sparatevi un Coriander Martini, sbocconcellando le Patatas de la Casa. Poi, tutti scatenati al piano di sotto a bailar la salsa.

Humo Negro
Ancora nel quartiere Chapinero, in una vecchia casa coloniale ben ristrutturata, ha aperto pochi mesi fa il nuovo ristorante di Jaime Torregrosa, a lungo sous chef di El Chato. Segni particolari: luci cupe, musica alta e una cucina fusion che in ogni piatto accoglie almeno un ingrediente colombiano. Specialità supercreative alla brace e cocktail in abbinamento. Ricordiamo un buonissimo gamitana, pesce amazzonico con salsa densa di tucupi, estratto dalla radice della manioca.

La Sala de Laura
Leggi la scheda sulla Guida di Identità Golose.

Leo
Leggi la scheda sulla Guida di Identità Golose.

Il ricchissimo piquetedero di carne grigliata del ristorante Carlota y Josefina

Il ricchissimo piquetedero di carne grigliata del ristorante Carlota y Josefina

Mercado de la Concordia
Il farmer’s market permanente più famoso della città, ristrutturato di recente e colmo di tante storie di produttori virtuosi e una piccola agorà traboccante pietanze popolari e da strada. Tra loro, i ragazzi di Late Chocò: negli ultimi 10 anni la Colombia ha alzato il tiro sulla qualità del cacao. Obiettivo, colmare il gap storico nei confronti di paesi come Venezuela e Ecuador. (Comprate le barrette di cioccolato e ananas, favolose).

Mercado Samper Mendoza
Uno straordinario mercato coperto, aperto 24 ore al giorno, che raccoglie 397 tipi di erbe spontanee. Andateci di notte e godetevi lo spettacolo.

Mi casa en tu casa
L’insegna casual (e delivery/take away) di Leonor Espinosa ricrea gli interni domestici una piccola casa colombiana. Deliziosissimi ceviche de pescado, clamorosi tacos d’agnello, pollo, persino la pizza ne fanno un luogo in cui passare prima o poi.

Mini Mal
Granadilla, curuba, gulupa, guatila, formaggio paipa, taco oresa de perro (“a orecchie di cane”) con coniglio e cocco, ceviche de raya e una montagna di altre bontà. Le mettono assieme da 20 anni Eduardo Martinez e Antonuela Ariza, marito e moglie, abilissimi a dar valore alle infinite possibilità – frutta, ortaggi, carne, pesce – della biodiversità del loro paese. Filosofia slowfoodista e assaggi deliziosi.

Nascosto dalla testa del pesce, il delizioso ceviche di piranha del ristorante Açaí

Nascosto dalla testa del pesce, il delizioso ceviche di piranha del ristorante Açaí

Malva
Aperto da pochi mesi, è una piacevolissima tavola con ampio pass in vista e specialità di “cucina naturale" in condivisione, dal taglio contemporaneo. Provate i buonissimi Tomates en conserva dello chef Adolfo Cavalie, o il pesce Urel avvolto in foglia d’arancia acida, jocoque di agrumi, caviale di alghe, mousse di avocado, germogli di coriandolo e amaranto.

Mestizo Cocina De Origen
Altro talento in ascesa nella generazione dei nuovi cuochi colombiani, dopo aver viaggiato a lungo in Messico, la giovane Jennifer Andrea Rodriguez ha aperto il suo ristorante a Mesitas del Colegio, due ore di macchina dalla Capitale. Piatti come Frittelle di sagù (amido estratto dalla palma), zucchero di canna ridotto e burro di cenere o Uovo di campagna, palma nacuma grigliata, ruta e latticello tradiscono un gran lavoro di ricerca sugli ingredienti endemici.

Prudencia
È uno dei pochi ristoranti non turistici della Candelaria, il centro di Bogotà. Dopo un periodo negli Stati Uniti, Mario Rosero e Meghan Flanigan hanno riversato tutto il loro amore per l’arte contemporanea e la cucina in questo luogo caldo e accogliente. Un giardino in cui si griglia ogni bendiddio sovrasta una sala ampia e luminosa.

Gabriele Zanatta
Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt