Bari di Sonia Gioia

«C’è una signora davvero anziana - credo che le sia rimasto un solo dente - che siede su uno sgabellino con una pila di fette di polenta che sembrano una catasta di lingotti d’oro. Davanti a lei una caldaia di olio bollente. Ne prende una, la frigge, e ve la serve in un cono di carta con un pizzico di sale marino. Sorprendentemente delizioso». Così Jamie Oliver in visita a Bari. Campione di share per la BBC, di casa al numero 10 di Downing street, lo chef star ha consacrato la sgagliozza fra le 101 prelibatezze internazionali promosse dal Newsweek, storica testata statunitense.

Forse senza sapere che quel mattoncino dorato di polenta terrona (un ossimoro inspiegabile forse anche per Luigi Sada, primo e unico gastronomo pugliese) è roba fuorilegge. Fritto en plein air dalle signore lungo le strade di Bari vecchia, orgoglio o dannazione del presidente della Regione Michele Emiliano (già sindaco) che avrebbe voluto mettere le cose a posto anche con l’hccp: l’ex magistrato ha dovuto chiudere un occhio e arrendersi.

Perché Bari è pure quella, un poco partenopea inside. Una città che ha capito le debolezze dei turisti comparsi – finalmente – negli ultimi anni e ha trovato le signore della città antica pronte a impastare minuscole orecchiette di fronte all’uscio senza chiedere il permesso al sindaco. O chi per lui. Odore di sgagliozze e popizze, palline di pasta fritta, che si mescola a quello del bucato fresco che sventola dai balconi. Un’aria di pranzo della domenica anche di lunedì. Un’atmosfera di popolo ruspante e fragranza di focaccia alla barese tutti i giorni, quella tonda, col bordo alto, cotta in teglie che non hanno mai visto ombra di detersivo: una bestemmia, come con le caffettiere a Napoli. Quella che si serve, per intendersi, all’Antico Panificio Fiore (strada Palazzo di città 38, telefono +39.080.5236290), il forno-museo ricavato in una chiesa sconsacrata senza che il santissimo patrono San Nicola abbia mai avuto niente da ridire. Anzi.

La focaccia divide il primato della rappresentazione gastronomica barese con la tiella, il riso patate e cozze crocifisso all’interrogativo «con zucchina o senza?», che appassiona gli accademici dell’ozio scandalizzati da ogni tentativo di reinterpretazione. Figurarsi a dirgli che una delle tielle più sprint d’Italia la prepara il vicano Peppe Guida. Il capoluogo pugliese resiste con un paio di indirizzi della tradizione dove le diverse cotture di riso patate e cozze miracolosamente si amalgamano senza smottamenti. Su tutti Vini e cucina (via Vallisa 20), La Bruschetta (via Visconti Sagarriga 13) e Le Arpie (strada del Carmine 123). L’ultima vale un appunto, visto che la cucina da un decennio è nelle mani di Hossain Mozamall, bengalese che se la gioca con le signore di Bari vecchia e che ha preso partito per la tiella con la zucchina.

L’epopea dei pescatori di N-ddèrr’a la lanze che chiude il cerchio goloso della baresità, roba che restituirebbe il sorriso anche ai Malavoglia. Sul porticciolo di fronte al quartiere murattiano, guardato a vista dai teatri Petruzzelli e Margherita, va ancora in scena il rito della colazione alla barese col crudo di mare. Da innaffiare con la Peroni, la bionda lager di Vigevano da qualche anno acquisita dal colosso giapponese Asahi Breweries. Insomma una bionda che con Bari ha da spartire uno storico stabilimento inaugurato da Giovanni Peroni nel 1924, e un potentissimo meccanismo di identificazione dei baresi per lo meno l’anima più pop. 

Cerimonia officiata durante il fine settimana dai pescatori come Onofrio Schingaro, papà dello chef Domenico di Borgo Egnazia. Va per mare da quando aveva 5 anni, adesso che ne ha 70 è diventato una specie di fachiro, porta una costellazione di spine nella mano sinistra, quella che mantiene i ricci. Con l’altra impiatta allievi, polpi, ostriche, noci, cozze nere, cozze pelose: il conchigliame che si divide nelle sottospecie di sabbia e di fragagna. Che si fanno onore anche da un altro Onofrio, il patron de Al Pescatore da Onofrio (piazza Federico II di Svevia, 6/8) che li serve accompagnati da una carta dei vini internazionale.

Insomma, la Bari da bere non è certo arenata nel folklore. Bando ai frutti tropicali è l’imperativo categorico dei nerd della mixology Vincenzo Mazzilli e Nicola Milella dello Speakeasy di Bari (largo Giordano Bruno 32/34). Virtuosi del flair e fanatici del territorio, che danno il meglio di sé quando mettono le mani nell’orto servito in un gin sour ispirato alle celeberrime orecchiette con cime di rapa: rapa estratta e non centrifugata, dunque un succo a spremitura lenta in cui restano intatte le proprietà dell’ortaggio, miscelato con miele di acacia, infuso di peperoncino e scorze di arancia, albume pastorizzato ed Hendrick's. Servire con un appetizer a base di pane di Altamura tostato con un’alicetta, e il gioco è fatto. Ed è così che nel baretto del quartiere murattiano gira la testa alle professioniste in carriera che hanno scoperto il gusto dell'emancipazione (dal solito spritz e dalla noia metropolitana).