La differenza è nella qualità dei contenuti

Chi come me è nato a metà del secolo scorso, ha vissuto momenti che adesso si faticano anche solo a immaginare. Le radio a valvole, i telefoni affrancati alle pareti con una manovella per chiamare, pubblici esercizi che nei piccoli centri avevano il solo apparecchio del paese e quindi il numero era l’1, macchine per scrivere con i martelletti e se avevi bisogno di una copia dovevi ricorrere alla carta carbone, altro che fotocopiatrici.

E ancora il telex, antesignano delle e-mail, una sorta di macchina per scrivere elettronica che inviava testi grazie a un nastro perforato; il fax che, trasmettendo direttamente fogli A4 senza ribatterne i testi, pensionò il telex e le telefoto per spedire immagini in bianco e nero, soluzione spazzata via dal digitale. Tra telefonini intelligenti, programmi internet in grado di soddisfare qualsiasi necessità, con giornali e riviste passate sul digitale, le foto scattate con il cellulare, con mille e mille altre modernità di uso quotidiano, mi sorprendo per la velocità di questo primo quarto di XXI° secolo tanto da domandarmi cosa soppianterà le certezze di oggi.

Tante cose spariranno e altre si imporranno, arriverà una novità che renderà obsoleto qualcosa che ha perso originalità. Però si deve conoscere il passato, è sbagliato non dare valore storico al telex o ai telefoni a muro. Guai chiedersi dove andremo a finire, è una resa all’innovazione. Vale anche per le guide ai ristoranti e, più in generale, per tutte le informazioni legate alle varie forme di ristorazione. Conta sempre il passaparola, il consiglio dell’amico, però social, siti e blog hanno impresso anche qui uno sprint straordinario, siamo davanti a un super fast-food dei dati che abbraccia il pianeta intero. Piccolo o grande schermo, portatile o computer, fino al cambio di secolo uno si informava su cosa c’era di buono nella sua città o dove sapeva che sarebbe andato per lavoro o per vacanza e nemmeno cercava il meglio lontano, in altri Paesi e continenti anche perché vi erano ben scarse fonti di notizie. Parigi sì perché la Francia ha sempre fatto sognare, e poi?

E poi eccoci qui a difendere e valorizzare il lavoro che c’è dietro a una guida, sicuri che, quale sia il mezzo impiegato, l’autentica differenza la fanno i contenuti, la serietà delle redazioni e degli ispettori, di chi ancora antepone la verità delle notizie alla bellezza delle immagini. A patto di essere rapidi. Si dà per scontato che un libro stampato quello sia e quello resti, per novità e cancellazioni si attende(va) l’anno seguente. Se invece si è passati o si esordisce direttamente nel virtuale, guai ingrigire o coprirsi di polvere. Si deve correre e gli attuali mezzi fanno sì che la velocità di ieri non sia minimamente raffrontabile con quella di oggi.

Proprio la rapidità della rete e la sua versatilità hanno contribuito a fare cadere i muri che hanno sempre diviso il lusso dalla normalità, l’alta cucina da trattoria e pizzeria. La ristorazione si è democratizzata, anche grazie al turismo di massa che ha fatto conoscere nuovi prodotti, tradizioni e ricette, ed è finalmente vero che possono essere giudicati i singoli piatti, panini e pizze, pesce, carne e vegetali, anche fuori da un contesto lussuoso.

Abbiamo riscontrato, ancora una volta, enormi problemi di natura economica e di servizio, il dopo Covid e le guerre in Europa e Medio Oriente, una spaccatura tra fascia alta e fascia bassa con penalizzazione di quella media, un trionfo dell’obbligo dei menu degustazione a scapito del potere scegliere alla carta, dell’imposizione di percorsi che ti inchiodano 3 o 4 ore a tavola anche da parte di chef poco più che normali, che vedono in questo una via per contenere costi e prezzi. Peccato spesso penalizzi la convivialità, già minata da sale dove brillano banchi stile sushi, il cuoco da un lato e l’ospite dall’altra, perfetto per servizi rapidi e non per messe cantate.

Il proliferare di menu scanditi da diversi passaggi, due terzi dei quali vengono chiamati porzioni ma che tali non sono, ha complicato il servizio del vino già penalizzato da divieti in chiave salute e sicurezza. Trionfano spremute, cocktail analcolici, fermentazioni naturali ed è importante rilevare che il vino viene spinto a livello di universo pizza, dove la frammentazione delle portate non può raggiungere l’esasperazione del ristorante. Con un’eccezione: le bollicine a tutto pasto, realtà camaleontica di per sé.

Notare bene: tra questa e la precedente edizione della Guida di Identità ha esordito la Guida alle Pizzerie e Cocktail Bar. Si integrano a vicenda, potenza della rete. I numeri totali di insegne recensite sono poderosi, ma sommando tra loro le uscite, il 22 aprile 2024 (il numero cambia ogni giorno), abbiamo 1.072 schede di ristoranti (e gelaterie) e 655 schede di pizzerie e cocktail bar. Un totale monstre di 1.727 insegne recensite. Per le quali dobbiamo ringraziare 115 collaboratori, sentinelle preziose sparse in Italia, Europa e Mondo.