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Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Veuve Cliquot
Champagne Veuve Cliquot Brut
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Paolo Marchi

Un anno vissuto sulle montagne russe

Non abbiamo mai avuto dubbi sulla bontà e la lungimiranza della decisione presa 7 anni fa di lasciare la carta stampata per iniziare a pubblicare la guida online. Eravamo spinti da squisiti motivi di praticità mista a imbarazzo nel vivere con la mente proiettata verso il futuro, ma limitati, come inchiodati, da un mezzo superato come la carta. Era evidente che, a parità di contenuti, gli stessi sarebbero stati letti da ben più persone in internet senza perdere autorevolezza.

E adesso che dall'inverno 2019/20 siamo in piena emergenza pandemia, quella scelta si conferma ancora più giusta e vincente perché ci permette di seguire con efficacia l'evolversi degli eventi, delle chiusure e delle aperture, tra zone bianche e zone gialle, quelle arancioni e quelle rosse. E nonostante questo vantaggio, è come se si stesse vivendo sulle montagne russe, su un ottovolante perché chi studia, si informa, raccoglie idee e materiale sul mondo della ristorazione dipende da una realtà completamente differente.

Abbiamo sempre dato per scontato che le insegne effettuassero per loro decisione i turni di chiusura settimanali e i periodi ferie, che un locale potesse rimanere aperto pranzo e cena, anche sette giorni su sette oppure solo a cena così come seguire le stagioni e lavorare esclusivamente quando i flussi turistici lo permettono. L'elenco potrebbe quasi non finire, ma non è più attuale, fotografa il passato, com'era il mondo della ristorazione fino al marzo scorso. La verità oggi è un'altra. La pandemia sta decidendo per tutti, si è sostituita nelle disposizioni e le prende per noi. Ristoranti e trattorie, osterie e pizzerie, enoteche e bistrot si sono dovuti adeguare alle disposizioni in materia di salvaguarda della salute pubblica, di contrasto ai contagi, in pratica ovunque nel mondo.

Questa rivoluzione inattesa ha condizionato il mondo della critica. Non eravamo più noi, come tutti i cittadini, a decidere quando andare a pranzo o uscire a cena. E quando anche lo si è potuto, senza uscire dall'Italia. Sembrava - e sembra - che avessimo dei biglietti della lotteria da controllare per scoprire se avevamo vinto un tavolo in chissà quale data. E non è stato ed è ancora solo un problema di saracinesche alzate o abbassate. Con l'incertezza a farla da padrona, con l'assenza di turisti e viaggiatori stranieri, con noi stessi italiani spesso chiusi nelle nostre città e regioni è venuto meno l'habitat ideale in cui i posti vivono e crescono.

La guida edizione 2021 esce adesso, con circa tre mesi di ritardo rispetto alla tradizione, perché non è stato affatto facile censire i ristoranti. E in pratica esclusivamente quelli in Italia. Pur se gli interrogativi non mancano sia sul presente sia sul loro futuro. Solo Italia perché all'improvviso sono mutati gli orizzonti del mondo come lo abbiamo conosciuto negli ultimi sessant'anni, dal Boom economico al 2020, con i confini sempre più aperti, con un turismo sempre più libero e di massa, con le cucine di ogni Paese e continente sempre meno misteriose e sconosciute. Era diventato normale sia mangiare in mondo in Italia sia noi italiani viaggiare ai quattro angoli del pianeta.

Non solo questo. La pandemia ha messo in crisi la ricerca di nuovi gusti, ricette, contrasti, abbinamenti, c'è meno coraggio nel pensare e cucinare, nell'ordinare e gustare. Le proposte in carta si sono assottigliate, vi è più spazio per la tradizione, per piatti che rassicurano perché non ci pongono quesiti. E con tantissimi cuochi e patron che hanno dovuto abbracciare asporto e delivery per crearsi un minimo di fatturato, i manicaretti sono divenuti anche più semplici perché destinati a una scatola diretta a casa dei clienti, non più da disporre su un piatto che deve essere spostato di pochi metri, dalla cucina alla sala.

Curioso anche notare, ma in fondo nemmeno poi tanto a rifletterci un minimo, come un anno di pandemia, lockdown e limitazioni, ha premiato il mondo del vino. Non in termini di vendite e fatturati globali, penalizzati, ma di consumi casalinghi e, quando aperti, nei pubblici esercizi. Se molti piatti sono stati penalizzati brutalmente dal trasporto, la bottiglia di vino basta non agitarla, avere giusto quel minimo di rispetto perché sia stappata di lì a poco e onorata sorso dopo sorso.

Questa edizione della Guida di Identità Golose fotografa, una volta ancora, la realtà, senza che tutti noi ci siamo fatti prendere dallo sconforto o dalla rabbia. Cercando di capire lo stato di salute, raramente buono, di un locale abbiamo fissato un monte schede di cui andiamo orgogliosi: 830, delle quali 118 sono nuove. Erano 1111 nella precedente pubblicazione, quando per la prima volta il numero di chef che non avevano ancora compiuto i 40 anni superò quello degli over 40. Delle attuali 830, 15 sono dedicate a insegne straniere, numero destinato a crescere non appena sarà possibile viaggiare in sicurezza, 97 raccontano altrettante pizzerie mentre i cuochi under 30 sono 57 e quelli under 40 ben 349, in pratica la metà dei recensiti.

E ancora: introdotti due nuovi loghi, quello che contraddistingue il delivery (abbiamo contato ben 314 posti che si sono attrezzati con le consegne a distanza) e quello che segnala i tavoli all'aperto, 474 siti, molto spesso sul marciapiede, come fare di necessità virtù. Infine abbiamo giudicato inutile raccontare città e luoghi, sappiamo che è emergenza ovunque. Così si è preferito dare spazio a cinque Coraggiose storie di gola, coraggiose perché celebrano la solidarietà e il coraggio di chi non si è mai fermato. Sappiamo che cinque sono ben poche rispetto alla realtà, ma anche questo numero è destinato a crescere. È il bello del pubblicare online. Non metti mai la parola fine. Puoi togliere o aggiungere ogni momento capisci che devi intervenire.

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi