Un intero menu di dessert senza zucchero: la disobbedienza di René Frank, protagonista a Milano

Mettere all’angolo tecniche e impiattamenti della cucina “salata”, trasferendo il rigore della pasticceria a un intero menu degustazione. Che tuttavia non contiene zuccheri raffinati, latte o burro ma solo dolcezze naturali. E anche vegetali, con intrecci interessanti di umami, salato e acido.

È la cifra disobbediente del 39enne Renè Frank dal Baden-Württemberg, un signore che parte subito a imparare l’arte della pasticceria dietro a insegne importanti di Spagna, Francia, Giappone e Stati Uniti e poi conquista le 3 stelle Michelin come capo-pasticcere del ristorante La Vie di Osnabrück. Dal 2016 l’avventura tutta sua, al timone del ristorante Coda di Berlino, insegna gratificata prima con una (2018), poi con due stelle Michelin (nel febbraio 2020, a ridosso del covid). E nel 2022 arriva un altro titolo che ne amplifica la popolarità: Frank è “Miglior pasticciere al mondo” secondo i giurati della World’s 50Best 2022.

Renè Frank non è un pasticciere da laboratorio, ma un pasticciere da ristorante che si è inventato chef integrale di un’insegna che serve piatti espressi, trasferendo l’approccio rigoroso su ogni portata. Mentre spiega il concetto, ci rapisce un particolare inedito: al pass del ristorante la head chef Julia Leitner mette in fila 6 bilance di precisione. Grammature, tempi e temperature che spaccano il millimetro. Non è questo ciò che rende la pasticceria un’arte diversa dalla cucina? Non dovrebbe essere, la cucina tout court, sempre più precisione e sempre meno improvvisazione? Non dovremmo attenuare sempre più il confine tra due arti tenute a lungo e indebitamente separate?

Nel trambusto di un volume mai così alto per un due-stelle, Frank interviene con un concetto importante, molto asiatico e poco europeo: «La lezione più grande l’ho appresa dai giapponesi: l’ossessione per rifare la stessa cosa fino allo sfinimento, l’avvicinamento progressivo alla perfezione». Perfezione che non esiste ma conviene comportarsi come fosse un obiettivo reale, come il dio della scommessa Blaise Pascal: metodologicamente, c’è solo da guadagnarci. L’opposto del terrore per la ripetizione della cucina occidentale, sempre a caccia di qualcosa di nuovo, di azzeramenti e ricominciamenti infiniti.

Così, il menu degustazione di Coda è una sequenza di 15 passaggi, molti dei quali sono intrecci di ingredienti perfezionati, affinati, trasmutati nel tempo. «Il dolce e l’umami, per l’esattezza», s'illumina Frank, «i due gusti che amiamo fin dal latte materno». Di qui tutte le caramellizzazioni, le riduzioni, le concentrazioni, la moltiplicazione delle consistenze. E il dialogo sempre aperto col sapido, l’acido, l’amaro.

Nella dispensa non ci sono semilavorati industriali ma verdure, cereali, frutta secca ed erbe: grano e riso, barbabietole, melanzane e carote, noci e mandorle, qualche piccola fermentazione. E pochissimo apporto di latte e burro, carne e pesce, in un menu di “dessert” quasi-vegetariano, sempre attento a non eccedere nella somma delle calorie. Tutto questo con le forme geometriche precise della pasticceria: prevale il tondo o l’ellittico delle tarte, dei biscotti, dei sorbetti e dei gelati. Sincretismi dell’alta cucina che verrà?