Rivoluzione pasta e riso. Continua il viaggio tra gli stand di Identità Milano 2023

Meraviglia di primi piatti e delle tradizioni italiana. La rivoluzione di pasta e riso a Identità Milano 2023. Il racconto delle novità dei nostri compagni di viaggio durante il congresso.

Pastificio Felicetti 

Pastificio Felicetti

Incontriamo Riccardo Felicetti di Pastificio Felicetti  per capire che non si può parlare di pasta senza parlare di evoluzione, dell’ uomo e della cucina. «Quando ho letto il tema di Identità Milano 2023 mi sono sentito un po’ studente, perché la rivoluzione è prima di tutto un concetto astronomico, come dice Rampello. Si torna sempre al punto di partenza, con molta esperienza che bisogna saper utilizzare». Dopo la rivoluzione c’è l’evoluzione, cosa che, per lo storico pastificio trentino, ha portato a una collaborazione non consueta tra produttori di pasta e cuochi, per cercare di rendere solida la collaborazione tra ricerca e produzione. Fornire la pasta a un interprete che la somministra a un cliente finale aiuta a meglio interpretare e indagare il “dogma dell’origine”: si scopre così che pensando all’origine si arriva spesso e volentieri ad una naturale evoluzione.«Scabin dice che il futuro è quello che ci siamo dimenticati», perché, forse banale ma sempre vero, si spicca il volo solo appoggiandosi su solide radici.

Pastificio Felicetti

Come si è affrontata la crisi? Con timore, ma con  la coscienza di avere una responsabilità nei confronti di clienti e collaboratori, cercando quindi di essere solidi, abbracciando un mercato “liquido”. In questo ultimo anno Felicetti non  ha perso collaboratori preziosi, gli sforzi sono tanti, ci si abitua alla resilienza, come un  bambino che impara ad andare in bici, cadendo e rialzandosi: stancante ma rivoluzionario. Quest’anno si è scelto di celebrare uno dei trend italiani più interessanti, la crescita dei ristoranti fine dining all’interno degli alberghi; con la pasta si può raccontare l’Italia a uno stranierl, appena arrivato in questo Paese. «Immagina che arrivi un marziano, cosa gli faresti assaggiare?»; le  ricette sono quelle che riposano nella “mente collettiva”, dal minestrone alla pasta al ragù, tra i grandi interpreti anche Cristiano Tomei. Tra le piccole ma sostanziose evoluzioni dell’ultimo periodo c’è anche un nuovo formato di pasta, lo spaghetto quadrato che, arrotolato attorno alla forchetta sembra quasi mimare il moto di rivoluzione della terra attorno al sole.

Benedetto Cavalieri

Pastificio Benedetto Cavalieri

«Veniamo da due anni di grande cambiamento, non potevamo perdere l’occasione di avviare cose nuove, perché questi due anni di pandemia ci hanno dato il tempo di cambiare il nostro modo di pensare» ci racconta Andrea Cavalieri, CEO dello storico pastificio leccese Benedetto Cavalieri. Si è smesso di dare per scontate alcune dinamiche aziendali interne che sembravano poco evidenti prima, presi dai tempi veloci della quotidianità; si sono fatte piccole rivoluzioni con la ferma volontà di non cambiare la qualità del prodotto. «Per noi tutto può cambiare tranne l’attenzione alla texture e alla carnosità della pasta» dice Andrea, e su questo ci si gioca 100 anni di storia.

Pastificio Benedetto Cavalieri

Ad una azienda storica la rivoluzione può far paura, ma ogni piccolo movimento verso il nuovo è di per sè una micro rivoluzione; Nell’ultimo anno si è scelto di dare maggior visibilità alle pastine, per esempio, formati confortanti e divertenti, come risoni e stelline, cambiando packaging, recuperando alcune tradizioni gastronomiche, mantenendo come condizione necessaria  spessore, consistenza e peculiarità della pasta Cavalieri (fino a 13 min di cottura per le stelline). «Rivoluzione per noi è fare cambiamenti gentili e condivisi», convincere ragionando, senza violenza, con grazia, portando all’attenzione alcune idee buone e sostenibili per tutti.

Divine Creazioni, Surgital

Divine Creazioni

«Durante la crisi è cambiata la ristorazione ma soprattutto ci si è accorti dell’importanza del tempo della vita» Andrea Bino, Marketing manager di Surgital. L’azienda romagnola di pasta fresca surgelata ha all’attivo 10 brand, 8 nel food service, tantissime idee nuove e grande voglia di esserci e sostenere la ristorazione in un momento di incertezza e cambiamento. Ora più che mai si pensa a risparmiare tempo ma nessuno è più disposto a lesinare sulla qualità, per questo Surgital continua a parlare di eccellenze del territorio italiano, allargando anche il progetto Divine Creazioni, confermando il proprio impegno sul fronte radici e origini emiliano-romagnole, con un twist. A identità Milano 2023 siamo rimasti piacevolmente colpiti dagli Scrigni con squacquerone di Romagna DOP ed erbette di campo su sabbia di piadina, datterini confit e pesto di rucola; anche gli Scrigni con gorgonzola DOP e cioccolato ruby, con brunoise di sedano ed estratto di passion fruit, composta di ananas e zenzero, sanno raccontare nuove frontiere della pasta fresca.

Divine Creazioni

La  rivoluzione? È per Surgital l’industria del cibo 5.0, quella che guarda al miglioramento del welfare aziendale in termini di tempo umano. «Ci troviamo nelle campagne ravennati e quindi è importante per noi essere acceleratori di talenti, attirare i giovani facendo nuovi progetti»; La collaborazione con USI, l’università della Svizzera italiana ha acceso una lampadina di consapevolezza sul mondo dei piatti pronti di qualità, per esempio, sul modo in cui il consumatore contemporaneo si alimenta e, sulle dinamiche di fruizione del cibo ready to eat. Sempre con l’università è stata girata una serie, un palinsesto di video dal titolo “sapori in corso”, per offrire tips su come valorizzare il tempo e il lavoro dello chef.

Riso Buono

Riso Buono

L’energia trasformativa delle donne è rivoluzione, una forza centrifuga, che si configura spesso, come nel caso di Cristina Brizzolari, come un estremo atto di amore per la vita e il lavoro a cui ci si dedica. Per Cristina di Riso Buono l’evoluzione viene da una  passione, dalla possibilità di trovare qualcosa che piace, che esplode dentro e si riverbera poi nel contesto aziendale. «Prima ero commercialista, poi negli ultimi 10 anni ho fatto Riso Buono, quale sarà la mia seconda rivoluzione?» fermentazione del riso? Usare gli scarti delle trasformazioni del Carnaroli e dell’Artemide per fare altro cibo? Il rinnovamento è studio, approfondimento, è guardarsi dentro, scoprire nuovi “mondi possibili”, portare avanti solo quello che ci fa stare bene. «“Il doverismo” è finito», continua la CEO dell’azienda novarese, si ricalcolano le priorità, si dà più spazio al tempo in famiglia. Selezionare il prodotto, produrre il necessario rispettando l’habitat, e fare rete con chi veramente apprezza: essere unici. Un altro valore da tenere a mente è proprio l’unicità, fuori e dentro l’azienda, nella comunicazione, nelle relazioni.

Riso Buono

La standardizzare non paga, la vera innovazione è saper dire no all’omologazione a tutti i livelli. “Ci vuole tempo ma arrivano i frutti, poter scegliere le persone a cui dare il mio riso, oggi è una grande vittoria”. Tra gli assaggi fatto ci hanno  particolarmente stupito  la Pizza non pizza di Cristina Bowerman con farina e riso nero Artemide e il Risotto Cento con Aceto Giusti riserva 100, due piatti presentati all’ultima edizione del congresso.

Riserva San Massimo

Riserva San Massimo

Ci accoglie Maria Antonello, titolare e figlia del fondatore di  Riserva San Massimo, azienda che nasce in un'area naturale di oltre 800 ettari, in un contesto ambientale raro, il Parco lombardo della Valle del Ticino. La produzione di Riso Carnaroli Autentico, di Rosa Marchetti e di Vialone Nano avviene in simbiosi con il parco; «Tutto quello che facciamo per produrre questo riso è mirato al mantenimento della riserva», per questo degli 800 ettari di riserva e solo 200 sono destinati al riso, e non sono mai stati modificati i confini dei campi, per mantenere inalterato l’equilibrio dell’habitat, di flora e fauna.

Riserva San Massimo

Questa è la rivoluzione originaria di Riserva San Massimo: uccelli che migrano, animali che convivono con le produzioni di riso. Anche il nuovo packaging racconta il luogo oltre al prodotto, le specie vegetali e animali autoctone. Dalla concimazione (con cornunghia), all’essiccazione a gas e non a metano, ai di tempi di essiccazione lunghi, tutto definisce la qualità dei risi. «Stiamo cercando di capire se ci sono altri materiali oltre alla plastica per mantenere  e non perdere nulla dei valori nutrizionali  di questo prodotto» continua Maria Antonello. È importante per noi che il consumatore venga a conoscenza di tutto il lavoro c’è dietro, a partire dal consapevole utilizzo delle acque surgive della riserva. «Abbiamo salvato la produzione dalla siccità del 2022 proprio grazie alle sorgenti naturali che ci circondano». Bisogna prendersi cura dell’ecosistema se vogliamo pensare alla vera rivoluzione, e conservare la biodiversità vuol dire prima di tutto predisporre il terreno per essere vivo.