Protagoniste al congresso: Leonor Espinosa e Fatmata Binta, pasionarie delle cucine del mondo

LEONOR ESPINOSA
Ristorante Leo, Bogotà, Colombia
Sala Auditorium, domenica 19 gennaio, ore 15.40

Nata a Cartago, nella Valle del Cauca, nel 1963, la vocazione di Leonor Espinosa è piuttosto tardiva: prima di appassionarsi alla cucina, studia Arti plastiche nella Scuola delle Belle Arti di Cartagena de Indias - la perla del litorale caraibico della Colombia, un paese che s’affaccia sull’Oceano Atlantico ma anche sul Pacifico, a sud dello stretto di Panama – ed Economia all’Universidad Tecnológica di Bolívar. Un profilo curioso e poliedrico, sviluppato prima di interessarsi tout court alla ristorazione, nell’anno 1998, a 25 anni.

Un altro quarto di secolo dopo, possiamo annoverare il ristorante Leo di Bogotà nella lista dei ristoranti più acclamati al mondo: 48° nella 50 Best globale e 13° in quella continentale dell’America Latina. Per le capacità tecniche, certo – Espinosa è stata anche votata miglior chef donna 2022 dalla stessa istituzione - ma soprattutto per la volontà di incorniciare come nessuno i ciclobioma della Colombia, un paese che vanta una biodiversità animale e vegetale tra le più dense al mondo, un patrimonio di cui sappiamo ancora pochissimo perché, nei fatti, il paese equatoriale è uscito da un’oscura guerra civile pluridecennale solo nel 2016.

Leo è la tavola che meglio di tutte esprime il mestizaje, il meticciato di un paese che incrocia suggestioni amazzoniche, andine, caraibiche, pacifiche, arabe, africane, spagnole, indigene. Soprattutto, Leo e la figlia Laura, responsabile del neonato La Sala de Laura, al piano superiore rispetto al ristorante più celebrato, voltano i riflettori puntati su di loro a tutti quegli attori che appartengono a piccole minoranze, a lungo relegate nel silenzio. Comunità africane e indigene invisibili, flagellate da problemi di violenza sociale e private delle loro risorse fondamentali. Quattrocentocinquantamila persone appartenenti a 81 gruppi etnici, che parlano 64 lingue diverse. Un patrimonio antropologico e culturale tenuto sotto silenzio fino ad appena 3 decenni fa.

«La cucina è un veicolo sociale importante», spiega ogni volta che può Leonor, «perché può contribuire a risolvere i problemi di un paese. Sostenendo loro e le specie vegetali e animali di cui si prendono cura, possiamo proteggere comunità preziose, promuovere la sicurezza alimentare del paese, scrivere la nostra complessa identità culinaria». Una missione che le è valsa il prestigioso Basque Culinary World Prize nel 2017. Temi che porta avanti ogni singolo giorno anche come presidente di Funleo, organizzazione no profit dedicata a promuovere il welfare sociale di quelle comunità etniche e rurali. Espinosa è anche autrice di due libri importanti: “Leo el Sabor” e “Lo que cuenta el caldero”.

Approfondimenti:
La cucina del ristorante Leo di Bogotà
La cucina come riscatto di comunità invisibili: l'esempio di Leonor e Laura a Bogotà

FATMATA BINTA
Fulani Kitchen Foundation, Accra, Ghana
Sala Auditorium, sabato 28 gennaio, ore 16.20

Poche cuoche al mondo hanno fatto parlare così tanto di sè negli ultimissimi tempi come Fatmata Binta, universalmente nota come Chef Binta - che è anche il nome del profilo instagram sul quale è molto attiva. Nata a Freetown, capitale martoriata della Sierra Leone, da discendenze guineane, Binta oggi vive ad Accra, capitale del Ghana, 3 stati più a est nell’Africa Occidentale.

Ma è proprio il movimento quello che definisce di più questa ragazza e la gente cui appartiene e che sostiene con forza ogni giorno: i Fulani, etnia nomade composta da milioni di persone che si muovono in tutto lo spettro compreso tra Marocco e Camerun. Binta è una chef nomade dei tempi moderni, una cuoca che ha attraversato e carpito tecniche, ingredienti e modi di vita da tutti i luoghi in cui è passata. Autrice e sostenitrice delle sue radici, si esprime a partire da un background di cucina classica, una combinazione che le permette di dare vita a piatti di concezione moderna, e al tempo stesso semplici e autentici.

Grani antichi, spezie indigene ma anche tanti generi alimentari negati a lungo o indisponibili per la gente comune a causa dei conflitti di regioni martoriate da guerre e carestie. «Make something out of nothing» è stato a lungo il suo mantra: concepire dal nulla pasti per le affollate famiglie poligame fulani, magari ripulendo continuamente il riso dagli scarafaggi e mescolandolo al bulgur per garantire quantità che fossero sufficienti a tutti. E il fonio, un super grano dalle proprietà importanti e dalle prospettive enormi, di cui ci parlerà a lezione a Identità Milano. Il vero e proprio ingrediente feticcio.

Il cibo di sostentamento è la chiave sulla quale chef Binta ha innestato un impegno costante e infaticabile per portare a termine progetti unici: la creazione di Dine on a Mat, ristorante nomade che ha diffuso la conoscenza di tecniche ancestrali già in tre continenti, e di Fulani Kitchen Foundation, fondazione destinata a donne e ragazze di tutte le regioni attraversate dai Fulani, allo scopo di soddisfare bisogni sociali, educativi e di trasformare ingredienti (come lo stesso fonio) in fonti di reddito, autonomia economica, sicurezza alimentare e lavorativa per queste comunità rurali. Impegni che le sono già valsi un riconoscimento importante: la vittoria del Basque Culinary World Prize 2022.

Approfondimenti:
Being Fulani is my journey di Sorrel Moseley-Williams, World of Topia