Tutte le novità di Pisaniello

Il cuoco irpino ha spostato la sua Locanda di Bu e ha aperto un campus enogastronomico

20-04-2015
Antonio Pisaniello, dopo più di trent'anni di car

Antonio Pisaniello, dopo più di trent'anni di carriera, non ha alcuna intenzione di fermarsi: dopo aver lasciato Vico dello Spagnuolo per arrivare con il suo ristorante in via Stigmatine, ha anche deciso di aprire una scuola di cucina, con cui trasferire ad altri le sue conoscenze

Le idee e i progetti crescono, maturano nel tempo e si evolvono, trasformandosi, per assomigliare ai nuovi sogni. Nella verde Irpinia, a 914m sul livello del mare, lo chef Antonio Pisaniello cucina sin dal 1984 e i suoi sogni non lo abbandonano mai. Caparbio e coraggioso, il cuoco irpino infatti rimane ben ancorato nella sua Nusco, in provincia di Avellino, dove le sue idee animano l'antico borgo e attirano l'attenzione dell'esterno.

I suoi progetti infatti sono cresciuti e hanno assunto nuova forma a partire dallo scorso giugno, quando la stellata Locanda Di Bu ha abbandonato le sue forme sinuose e le sue rosse curve di Vico dello Spagnuolo per darsi una nuova regola e inquadrarsi negli spazi netti e negli angoli retti dell'antico convento delle suore Stigmatine di Nusco.

Qui Antonio ha scelto di realizzare il CENA Culinary School of Italy, il campus enogastronomico che ha sognato nel 2007, quando era di ritorno dal congresso di Identità Golose, a cui prese parte come relatore. Un luogo di riferimento per professionisti e appassionati, una scuola in cui costruire il proprio percorso di formazione su misura, in maniera modulare e libera da schemi.

Passeggiata di Primavera: crema di cannellini, uovo, asparagi, piselli, fave, pomodori secchi, olive disidratate e crumble

Passeggiata di Primavera: crema di cannellini, uovo, asparagi, piselli, fave, pomodori secchi, olive disidratate e crumble

«Formarsi al CENA è come andare a bottega: è frequentare una scuola come quelle di una volta, in cui gli allievi affiancano il maestro nel lavoro di ogni giorno, apprendendo le tecniche e i segreti del mestiere seguendo il suo esempio. Qui trasferisco il mio sapere e la mia esperienza a giovani e professionisti che mi raggiungono dal mondo intero e anche dalla mia provincia. Amo insegnare loro tutto ciò che conosco, dalle tecniche di base fino alla gestione del locale, passando per la produzione delle materie prime» dice lo chef Pisaniello che, oltre alla formazione, ha pensato anche all'accoglienza. Nell'ex convento infatti, sono state ricavate 6 camere da cui apprezzare la verde natura irpina e il suo maestoso silenzio.

Dopo un breve periodo di chiusura, la Locanda di Bu ha riaperto i battenti a Novembre 2014, inserendosi nel circuito del CENA e presentandosi con una nuova veste, tutta a km 0. L'identità di geometra che è in Pisaniello lo conduce a costruire i suoi piatti e il suo locale con gli ingredienti del territorio. Le pareti in pietra, libere e pulite, sono di breccia irpina, ruvida ma accogliente, tenace come gli abitanti di queste terre.

La sua presenza testimonia la tradizione e la capacità di scalpellini, scultori e artigiani attivi sul territorio. Gli ampi tavoli sono in castagno, realizzati da artigiani locali; con i loro colori caldi, la varietà e unicità di nodi e venature, accolgono 50 comodi coperti; mentre i taglieri su cui serve i suoi saporiti salumi sono ricavati da radici di ulivo tagliati in sezioni.

Ricotta fritta di Montella su crema di broccoli, pomodoro e pancetta

Ricotta fritta di Montella su crema di broccoli, pomodoro e pancetta

Cambia il contenitore, ma la filosofia di Bu rimane invariata. Forse la forma si presenta più snella e diretta, abbandonando anche l'uso delle tovaglie, ma in sostanza la cucina continua ad essere lo specchio di una mente brillante, figlia di un territorio che ama raccontare nei suoi piatti, come la Passeggiata di Primavera con crema di cannellini, uovo, asparagi, piselli, fave, pomodori secchi, olive disidratate e crumble oppure l'Uorto, una collezione di freschissimi e croccanti ortaggi estivi.

Un estro che non vuole piegarsi a nessuna regola e che è ormai dichiaratamente a favore di un menù libero, mai ripetitivo, mai schiavo della linea e della programmazione. In bilico fra cucina istintiva e progettualità, Antonio dipinge i piatti in carta usando gli ingredienti del giorno, seguendo i colori che la stagione offre, attenendosi al rispetto di macro categorie che guidano l'ospite nel viaggio gastronomico del giorno. 35, 55 e 70 euro sono le cifre dei suoi menù degustazione e più cresce il prezzo più ci si affida nelle sue mani.

Amante del pane e del companatico, lo chef ha introdotto una new entry che incuriosisce e spiazza l'avventore: il Panino, una citazione del suo passato da oste informale. Che sia una baguette o un bun sarà il contenuto a strati a conquistarvi: abbinamenti indovinati, come verza, mortadella e pomodoro, o più canonici come puntarelle e alici.

Tortelli ripieni con fave fresche, formaggio e crema di finocchio

Tortelli ripieni con fave fresche, formaggio e crema di finocchio

Delicata e croccante, invece, rimane ben salda nell'offerta la sua Ricotta fritta di Montella su crema di broccoli, pomodoro e pancetta. Come pure i Tortelli ripieni con fave fresche, formaggio e crema di finocchio, l'immancabile Agnello Laticauda o la Pietra di fiume con salsiccia, finocchietto e zucca.

In quest'aura religiosa della nuova sede, nelle cui cucine si gode di una splendida vista su un panorama suggestivamente illuminato dal sole, si lavora e si studia a due nuovi temi che sono divenuti cari allo chef Antonio: la cucina dei conventi e quella dei pastori. Due nuovi stimoli che terranno allenato l'estro di questo chef irpino nato con troppi piatti per la testa.


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