PICCIONE IN GABBIA. La frase scritta da Matias Perdomo sulle mura della cucina del Pont de Ferr di Milano. Questa sera, 10 febbraio, il cuoco uruguiano farà servizio per l'ultima volta dopo 14 anni di militanza al fianco di Maida Mercuri. Da maggio lo attende l'avventura di Contraste, ancora sui Navigli, ancora al fianco del sous chef Simon Press e del maitre Thomas Piras (foto Sonia Gioia)
“Non sarò qui per sempre”, firmato Matias Perdomo. Sul muro dei pensieri in libertà nelle quinte del Pont de ferr dove il capitano di brigata ha esercitato tante volte il pennarello, così c’è scritto. Nessun segreto, anzi, nemmeno un proposito, né tanto meno un avvertimento. Piuttosto la certezza chiara di chi si conosce bene, pronunciata a voce alta e firma in calce (e un inciso “pensiero elaborato in un contesto paterno”, che evidentemente andava esteso). Il tempo è maturo, dopo 14 anni, fatta e compiuta la rivoluzione bistronomica, Perdomo lascia. Ma non è un addio né alla patron Maida Mercuri né alla stella conquistata a colpi di camouflage e ostinazione quattro anni or sono, piuttosto un arrivederci. El rey uruguagio dei Navigli, sui Navigli resta. A 34 anni per Matias Perdomo è scoccata l’ora di fare fino in fondo a modo suo. Il civico esatto è l’ultima incognita, ma le insegne sono pronte: Contraste è il futuro prossimo, plurale di contrasto nella lingua madre del cuciniere-illusionista. Scelta che vale per manifesto programmatico e messa al bando di regole preordinate, dogmi, tendenze, tanto quanto traiettorie gastronomiche facili, ruffiane. Trenta coperti più bancone bar e aperitivi all’ingresso, apertura sei giorni su sette a cena, a pranzo solo su ordinazione. Contraste al buon senso pure, e ciao pure alla stella. Ma solo “Un piccione che è nato e vissuto sempre in gabbia pensa che volare sia una malattia”, c’è scritto sullo stesso muro. Matias evidentemente è altra razza. Quattro chiacchiere al Pont, l’ultima cena, un po’ di saudade e tanta adrenalina.
L’ultima cena, chi tradisce chi? Nessuno tradirà o ha mai tradito nessun altro. Apriremo una bottiglia di champagne come è stato negli scorsi 14 anni e così come continueremo a brindare per i prossimi 25, 30 anni. Alla fortuna reciproca naturalmente, con tutto l’affetto possibile.
Quando Cracco si sganciò dagli Stoppani disse che si era comperato la sua libertà. Vale lo stesso per Perdomo? No. È tutta un’altra storia. È proprio qua dentro che io ho imparato qua ad apprezzare la libertà. Auguro a qualunque giovane cuoco al mondo ad avere lo stesso rapporto che ho avuto io con la titolare. Io sono sempre stato libero di scegliere, di fare, ed è grazie a questa libertà che ho trovato il coraggio e la forza di lanciarmi in questa nuova avventura. Non è facile, mi creda, lasciare un cavallo vincente come questo.
Perdomo, secondo da sinistra, con i fratelli Roca del Celler de Can Roca, tra i professionisti più ammirati dall'uruguaiano
Qualcosa che non ha mai avuto il coraggio di rimproverarle. Non farmi togliere l’affettato dal menù.
Un po’ di cronistoria, e di rassegna stampa. Maggio 2010: “Matias Perdomo e Simon Press non scendono mai a compromessi, anche se qualcuno dice loro di cambiare lo stile per avere più considerazione nelle guide”. Vero, non siamo scesi a compromessi, mai. Il Pont de ferr ha cambiato un po’ la gastronomia italiana dal punto di vista della bistronomia, è rimasta l’atmosfera dell’osteria rilassante, alla mano, ma abbiamo scelto di fare un cucina gourmet, fuori dai canoni, ed è stata una specie di deflagrazione, ma difficilissima. L’essere umano ragiona dentro regole preordinate, si rifugia nel conforto della sicurezza, nessuno ti insegna la libertà. Ma è la paura che ti sveglia i sensi, è adrenalina pura. Le regole ti appassiscono, a poco a poco. Io non voglio saperne.
Altri appunti vergati da Perdomo sulle paretio della cucina
E arriviamo al 2012. Saretta R (16 luglio) puntigliosa recensora di Tripadvisor, non è contenta: “in alcuni piatti si vede la creatività di Perdomo e in altre solo provocazioni insensate”. Innanzitutto chiarisco una cosa: sfido chiunque a dire che non va a vedere Tripadvisor, ci andiamo tutti, nessuno escluso. Ma aggiungo che se la responsabilità di noi cuochi è di dare piacere, regalare due ore di felicità, emozionare se ci riusciamo, la nostra responsabilità è perfettamente pari a quella che del cliente. Se una persona viene a mangiare incazzata nera e pretende che tre piatti gli cambino la giornata, sta già sbagliando.
Futuro. Quale è il piatto che sogni di preparare per Identità Golose? (Sorride). Non lo so. Nell’anno in cui mi inviteranno, vedremo.
Ha già detto che i piatti del Pont, rimarranno lì. Ma «Questa notte lo chef ha sognato…», nel menu di Contraste tornerà almeno questa incognita? Se ci sarà un menu. Le svelo un piccolo segreto. La notte io dormo con un libricino e una penna accanto, così quando mi sveglio prendo nota delle idee che mi vengono. Una notte avevo sognato un rospo, con il suo faccione orribile, che fumava e mi parlava sott’acqua. Al mattino l’ho detto a Maida e lei ha subito capito, mi ha detto “perfetto”. A Contraste stiamo valutando un metodo di comunicazione completamente diverso, forse il menu non ci sarà, forse sarà scritto sui muri e non sarà immediatamente visibile. Le incognite saranno più di una, cercheremo la nostra personalità e di spingere i clienti a fidarsi e a scommettere sulla “paura”, quella che alza la soglia dell’attenzione, ci fa stare attenti, ragionare veloci e scoprire noi stessi.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Cronista di professione, curiosa di fatto e costituzione, attitudine applicata al giornalismo d’inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica, Gambero rosso, Dispensa
Un articolo del 1987 scritto da Gianni Mura per Repubblica racconta il neonato Pont de Ferr. Il locale chiude i battenti oggi, dopo essere entrato nel suo 35esimo anno di vita, era stato inaugurato il 14 dicembre 1986
Dietro Al Pont de Ferr, nel cortile interno, c'è una seconda cucina con molte apparecchiature, dove vengono effettuate varie operazioni - la disidratazione, ad esempio. Il locale era una vecchia officina della Porsche, ancora sono appese all'esterno le insegne della casa automobilistica tedesca e l'interno è piastrellato coi suoi colori, giallo-oro, rosso e nero, ripresi dalla bandiera della Germania. Lì Tanio Liotta ha fotografato Ivan Milani
La brigata de Al Pont de Ferr guidata da Vittorio Fusari. Lo chef ci racconta il suo ritrovato rapporto con Milano